Wraps shawarma au pollo a la brasa (Pérou × Levant)

Préparation

1. Mélangez dans un saladier l'ail, la sauce soja, le jus de citron vert, l'ají panca, le cumin, le paprika fumé, le piment de la Jamaïque, le yaourt, la moitié de l'huile et le sel. Ajoutez les hauts de cuisse, enrobez-les bien et réfrigérez 1 h. Le yaourt attendrit la viande et l'aide à dorer.

   Pour cette étapeGousses d'ail râpées 2Sauce soja 1 c. à s.Jus de citron vert 10 mlPâte d'ají panca 2 c. à c.Cumin moulu 1 c. à c.Paprika fumé 1 c. à c.Piment de la Jamaïque moulu ¼ c. à c.Yaourt nature 2 c. à s.Huile végétale ½ c. à s.Sel ½ c. à c.Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau 300 g

2. Préchauffez le four à 220 °C. Étalez les frites en une seule couche sur une plaque tapissée et enfournez 20 min, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

   Pour cette étapeFrites surgelées pour le four 160 g

   four

3. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif. Posez les hauts de cuisse à plat, côté lisse dessous, et cuisez-les 5 min par face sans les bouger, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la partie la plus épaisse atteigne 75 °C. Ne surchargez pas la poêle : pour 3–4 portions, faites deux fournées. Laissez reposer 5 minutes puis émincez en fines lanières.

   Pour cette étapeHuile végétale ½ c. à s.

   feu moyen-vif

4. Pour la sauce, hachez finement ou mixez le jalapeño (épépiné pour moins de piquant), la coriandre et l'ail, et mélangez-les au yaourt grec avec le jus de citron vert et le sel. Elle doit être assez épaisse pour se tartiner.

   Pour cette étapeYaourt à la grecque 80 gJalapeño ½Coriandre fraîche 10 gGousse d'ail (pour la sauce) 1Jus de citron vert (pour la sauce) 2 c. à c.Sel (pour la sauce) 1 pincée(s)

5. Coupez la tomate en demi-lunes et l'oignon rouge en fines rondelles ; tranchez les cornichons s'ils sont entiers.

   Pour cette étapeTomate 1Oignon rouge ½Cornichons en rondelles 40 g

6. Réchauffez chaque pain dans une poêle sèche sur feu moyen pendant 30 s par face pour qu'il soit souple et ne casse pas en le roulant.

   Pour cette étapeGrands pains plats (pita ou lavash) 2

   feu moyen

7. Tartinez de sauce la moitié inférieure de chaque pain, puis ajoutez poulet, une poignée de frites, cornichons, tomate et oignon. Rabattez les côtés et roulez bien serré. Faites griller les wraps fermeture dessous dans la poêle sèche sur feu moyen pendant 1 min par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis coupez-les en biais.

   feu moyen