Pollo a la brasa (poulet rôti péruvien)

Préparation

1. Préparez la marinade : mixez ou pilez l'ail, la sauce soja, le jus de citron vert, l'ají panca, le cumin, le paprika, l'origan, le poivre, le sel, l'huile et la bière jusqu'à obtenir une pâte lisse rouge sombre.

   Pour cette étapeGousses d'ail 3Sauce soja 2 c. à s.Jus de citron vert 20 mlPâte d'ají panca (piment rouge péruvien) 1 c. à s.Cumin moulu 1 c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Origan séché ½ c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Sel 1 c. à c.Huile végétale 1 c. à s.Bière brune 60 ml

2. Séchez le poulet avec du papier absorbant et entaillez 2 ou 3 fois les parties les plus épaisses. Décollez délicatement la peau avec les doigts et frottez la marinade dessous et dessus. Couvrez et réfrigérez au moins 4 h, idéalement une nuit. Lavez soigneusement mains, planche et couteau après avoir touché le poulet cru.

   Pour cette étapePoulet avec os et peau (cuisses entières ou demi-poulet) 800 g

3. Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant. Préchauffez le four à 210 °C pendant 15 min et posez une grille sur une plaque tapissée de papier aluminium (la grille laisse circuler la chaleur et le dessous ne ramollit pas).

   four

4. Posez le poulet peau vers le haut sur la grille au-dessus de la plaque de 25×35 cm et rôtissez dans le four pendant 45 min, en l'arrosant une fois de son jus à mi-cuisson. Il est cuit quand la peau est bien brune et croustillante et que la partie la plus épaisse atteint 75 °C, ou que le jus est clair quand on pique près de l'os. Si la peau fonce trop vite, couvrez lâchement d'aluminium.

   four

5. Pendant la cuisson, préparez la sauce verte : épépinez le jalapeño (gardez les graines pour plus de piquant) et mixez-le avec la coriandre, le fromage, la mayonnaise, le jus de citron vert et l'ail jusqu'à ce que ce soit lisse et vert pâle. Goûtez et salez seulement si nécessaire : le fromage est salé.

   Pour cette étapeJalapeño (ou piment vert frais) 1Coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres) 15 gQueso fresco ou feta 25 gMayonnaise 3 c. à s.Jus de citron vert (pour la sauce) 2 c. à c.Gousse d'ail (pour la sauce) ½

6. Coupez les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm, laissez-les 10 minutes dans l'eau froide et séchez-les très bien. Chauffez l'huile dans une casserole haute de 20 cm sur feu moyen-vif à 160 °C (une baguette en bois fait de petites bulles régulières). Faites frire par fournées, sans dépasser un tiers de la casserole, 5 min par fournée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pâles, puis égouttez. Montez l'huile à 180 °C et refaites frire 3 min par fournée jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez et salez. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance et gardez un couvercle à portée.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses (pour les frites) 400 gHuile de friture 1 000 mlSel (pour les frites) selon le goût

   feu moyen-vif

7. Laissez reposer le poulet 10 min pour que les jus se répartissent, découpez-le et servez avec les frites et la sauce verte.