Pollo a la brasa fumé au charbon, en crapaudine, frites en double cuisson

Préparation

1. Mixez l'ail, la sauce soja, le jus de citron vert, l'ají panca, la majeure partie de l'ají amarillo (gardez-en un tiers pour la sauce), le cumin, l'origan, le poivre, le sel, le sucre roux, la bière et l'huile jusqu'à obtenir une pâte lisse.

   Pour cette étapeGousses d'ail 4Sauce soja 2 c. à s.Jus de citron vert 20 mlPâte d'ají panca 1½ c. à s.Pâte d'ají amarillo (piment jaune péruvien) 1 c. à s.Cumin moulu 1 c. à c.Origan séché ½ c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Gros sel de mer 1½ c. à c.Sucre roux 1 c. à c.Bière brune 80 mlHuile végétale 1½ c. à s.

2. Pour un poulet entier, ouvrez-le en crapaudine : poitrine dessous, coupez de chaque côté de la colonne avec des ciseaux solides et retirez-la, puis retournez le poulet et appuyez fermement sur le bréchet pour l'aplatir. Séchez-le, décollez la peau et frottez la marinade dessous et dessus. Réfrigérez à découvert sur une grille, peau vers le haut, pendant 12 h : l'air froid sèche la peau, qui croustillera sur le gril.

   Pour cette étapePoulet avec os et peau (cuisses ou demi-poulet pour 1–2 ; poulet entier pour 3–4) 900 g

3. Allumez le charbon dans une cheminée d'allumage et, une fois couvert de cendre grise, versez-le d'un seul côté d'un barbecue à couvercle (cuisson indirecte). Fermez, aérations à moitié ouvertes, et attendez environ 20 min que le thermomètre du couvercle se stabilise à 200 °C. N'utilisez jamais de charbon à l'intérieur ni sous une tente.

4. Jetez le romarin sur les braises et posez le poulet peau vers le haut du côté sans charbon. Fermez et cuisez 40 min, en tournant la grille une fois pour une coloration régulière. Quand la partie la plus épaisse de la cuisse atteint 75 °C, passez-le peau dessous au-dessus des braises pendant 3 min pour saisir et croustiller la peau ; surveillez, les flammes brûlent vite. Le feu du barbecue est braises (chaleur moyenne).

   Pour cette étapeBrins de romarin frais 1

   braises (chaleur moyenne)

5. Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm et rincez-les. Mettez-les dans une casserole de 20 cm d'eau salée, portez à ébullition sur feu vif et laissez frémir 6 min, jusqu'à ce que les bords commencent à s'attendrir. Égouttez délicatement, étalez sur une grille pour évacuer la vapeur et laissez refroidir 15 minutes : plus elles sont sèches, plus elles croustillent.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 450 g

   feu vif

6. Chauffez l'huile dans une casserole haute de 20 cm sur feu moyen-vif à 160 °C. Faites frire les pommes de terre par fournées 5 min chacune, jusqu'à ce qu'une croûte pâle se forme, et égouttez sur une grille. Montez l'huile à 190 °C et refaites frire 3 min par fournée jusqu'à une belle couleur dorée. Égouttez et salez à la fleur de sel. Gardez un couvercle à portée et ne quittez pas l'huile.

   Pour cette étapeHuile de friture 1 200 mlFleur de sel (pour les frites) selon le goût

   feu moyen-vif

7. Préparez deux sauces. Ají verde : mixez le jalapeño épépiné, la coriandre, la menthe, le fromage, environ deux tiers de la mayonnaise, le jus de citron vert et l'ail jusqu'à ce que ce soit lisse. Mayonnaise à l'ají amarillo : mélangez l'ají amarillo réservé au reste de la mayonnaise.

   Pour cette étapeJalapeño 1Coriandre fraîche 15 gMenthe fraîche (à la place du huacatay péruvien) 6 gQueso fresco ou feta 25 gMayonnaise (pour les deux sauces) 5 c. à s.Jus de citron vert (pour la sauce) 2 c. à c.Gousse d'ail (pour la sauce) ½Pâte d'ají amarillo (piment jaune péruvien) ½ c. à s.

8. Laissez reposer le poulet sur une planche 10 min, coupez-le en quartiers avec un couteau lourd et servez avec les frites et les deux sauces.