Pollo al ajillo à l'ail confit et au xérès fino

Préparation

1. Séchez le poulet et faites 1–2 entailles le long de l'os côté chair. Salez et poivrez de tous côtés, posez-le peau vers le haut sur une assiette et réfrigérez à découvert au moins 30 min (jusqu'à une nuit). Le sel assaisonne la chair à cœur et la peau sèche, elle croustillera bien mieux.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau 600 gSel 1 c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)

2. Mettez l'huile, l'ail épluché et le piment dans une petite casserole de 16 cm sur feu doux et confisez 15 min. Maintenez un léger filet de petites bulles autour de l'ail ; c'est prêt quand les gousses sont blond doré et qu'une pointe de couteau s'y enfonce sans résistance. Égouttez en gardant séparément l'ail et l'huile parfumée.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra (pour le confit) 120 mlGousses d'ail épluchées entières 12Piment sec 1

   feu doux

3. Préchauffez le four à 200 °C. Versez 2 c. à soupe d'huile à l'ail dans une poêle de 26 cm allant au four, posez le poulet côté peau et faites cuire sur feu moyen pendant 12 min. Appuyez légèrement à la spatule au début pour que toute la peau touche la poêle, puis n'y touchez plus jusqu'à ce que le gras grésille et que la peau soit bien dorée et croustillante.

   feu moyen

4. Retournez le poulet, glissez le thym et le laurier entre les morceaux et enfournez la poêle (four) pendant 15 min. C'est cuit quand la partie la plus épaisse près de l'os atteint au moins 75 °C (idéalement 80 °C) et que le jus est clair. Si votre poêle ne va pas au four, transférez le poulet sur une plaque. Laissez reposer le poulet 5 minutes sur une planche, peau vers le haut.

   Pour cette étapeBrins de thym frais 3Feuille de laurier 1

   four

5. Videz la graisse de la poêle en n'en gardant qu'1 c. à soupe ; la poignée est brûlante, prenez une manique. Remettez la poêle sur feu vif, versez le fino et grattez les sucs pendant 1 min pour évaporer l'alcool, puis ajoutez le fond et faites réduire 4 min, jusqu'à ce qu'il ait diminué de moitié et nappe la cuillère.

   Pour cette étapeXérès fino (sec) 80 mlFond de volaille (sans sel ou peu salé) 120 ml

   feu vif

6. Éteignez le feu, ajoutez l'ail confit, le vinaigre de xérès et 1–2 c. à soupe d'huile à l'ail et faites tourner la poêle pour émulsionner la sauce ; incorporez le persil. Versez d'abord la sauce dans les assiettes et posez le poulet dessus peau vers le haut pour qu'il reste croustillant, en ajoutant le jus de repos à la sauce.

   Pour cette étapeVinaigre de xérès 1 c. à c.Persil plat haché 2 c. à s.