Sliders de médaillons de porc croustillants, aïoli citron-persil

Préparation

1. Émincez l'oignon rouge très finement et mélangez-le dans un bol avec le vinaigre, le sucre et une partie du sel. Laissez mariner 15 min : il devient rose et acidulé pendant que vous continuez.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Vinaigre de cidre 2 c. à s.Sucre 1 c. à c.Sel ⅛ c. à c.

2. Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise, le jus de citron, le persil et l'ail pour l'aïoli. Réservez au frais jusqu'à l'utilisation pour que l'ail s'adoucisse.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Jus de citron 2 c. à c.Persil plat haché 2 c. à s.Gousse d'ail finement râpée 1

3. Retirez la membrane du filet et coupez un morceau (environ 75 g) par mini-pain. Placez-le entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-le au rouleau ou avec le fond d'une casserole jusqu'à 1 cm d'épaisseur, un peu plus large que le pain. Assaisonnez avec le reste du sel et le poivre, puis passez dans la farine, l'œuf battu et le panko, en pressant bien la chapelure avec les mains.

   Pour cette étapeFilet mignon de porc 300 gSel 0.4 c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)Farine de blé 2 c. à s.Œufs 1Chapelure panko 50 g

4. Versez l'huile dans une poêle de 24 cm (environ 5 mm de hauteur) et chauffez-la à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à 170 °C. Pas de thermomètre ? Jetez quelques miettes : elles doivent grésiller et remonter aussitôt. Si l'huile fume, elle est trop chaude : baissez le feu. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance et éloignez mains et ustensiles mouillés.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 80 ml

   feu moyen

5. Déposez délicatement les escalopes en les couchant loin de vous (fournées : 2) et faites-les frire 2 min 30 s par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et à 63 °C à cœur. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant. Une poêle trop chargée refroidit l'huile et rend la panure grasse.

6. Ouvrez les pains et toastez-les côté mie dans une poêle propre et sèche à feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce qu'ils dorent.

   Pour cette étapeMini-pains à burger (sliders) 4

   feu moyen

7. Tartinez d'aïoli la base des pains, ajoutez laitue, une escalope croustillante et des oignons marinés égouttés. Badigeonnez le chapeau d'un peu d'aïoli et refermez. Un pique maintient chaque slider.

   Pour cette étapeFeuilles de laitue romaine 2