Médaillons de porc saumurés, sauce beurre-Dijon aux câpres

Préparation

1. Mélangez l'eau, le sel et le sucre dans un saladier jusqu'à dissolution complète. Retirez la membrane du filet, taillez-le en tranches de 3 cm et immergez-les dans la saumure. Réservez 30 min au réfrigérateur. L'eau salée pénètre la viande et la garde juteuse ; au-delà d'une heure, elle devient trop salée.

   Pour cette étapeEau (pour la saumure) 500 mlSel (pour la saumure) 2 c. à s.Sucre (pour la saumure) 2 c. à c.Filet mignon de porc 360 g

2. Sortez la viande, rincez-la rapidement à l'eau froide et séchez-la parfaitement ; poivrez seulement (la saumure a déjà salé). Faites chauffer l'huile dans une poêle en fonte ou à fond épais de 26 cm à feu moyen-vif pendant 3 min, jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement.

   Pour cette étapePoivre noir concassé 2 pincée(s)Huile neutre 1 c. à s.

   feu moyen-vif

3. Déposez les médaillons en les espaçant (fournées : 1) et saisissez-les 3 min sans y toucher, jusqu'à une belle couleur brune. Retournez-les, baissez à feu moyen et ajoutez le beurre, le thym et l'ail. Inclinez la poêle et arrosez sans cesse la viande de beurre moussant pendant 2 min. En deux fournées, partagez le beurre, le thym et l'ail. Sortez la viande à 60 °C à cœur et laissez-la reposer 5 minutes sur une grille : elle montera à 63 °C.

   Pour cette étapeBeurre (pour arroser) 20 gBrins de thym 2Gousses d'ail écrasées 2

   feu moyen

4. Videz la graisse en n'en gardant qu'une cuillère à soupe, retirez le thym et l'ail. À feu moyen, faites suer l'échalote 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide.

   Pour cette étapeÉchalote finement ciselée 1

   feu moyen

5. Déglacez au vin blanc en grattant les sucs avec une cuillère en bois, puis faites bouillir à feu moyen-vif pendant 2 min pour réduire des deux tiers. Ajoutez le bouillon et la moutarde, mélangez et laissez réduire encore 2 min 30 s, jusqu'à une consistance sirupeuse qui nappe légèrement le dos d'une cuillère.

   Pour cette étapeVin blanc sec 80 mlBouillon de volaille 100 mlMoutarde de Dijon 1 c. à c.

   feu moyen-vif

6. Baissez à feu doux et incorporez le beurre froid dé par dé en fouettant ou en faisant tourner la poêle ; au bout d'environ 1 min, la sauce devient crémeuse et brillante. Ne la laissez plus bouillir, sinon le beurre tranche. Ajoutez les câpres, le jus de citron, le persil et le jus rendu pendant le repos, puis goûtez.

   Pour cette étapeBeurre froid en dés 20 gCâpres égouttées 2 c. à c.Jus de citron 1½ c. à s.Persil plat haché 2 c. à s.

   feu doux

7. Versez de la sauce dans des assiettes chaudes, posez les médaillons dessus, nappez d'un peu de sauce et servez aussitôt.