Médaillons de filet mignon de porc, sauce citron-persil
Des tranches épaisses de filet mignon de porc saisies bien dorées, puis nappées d'une sauce minute au beurre citronné montée avec les sucs de cuisson : un classique familial américain.
Préparation
Retirez avec un petit couteau la fine membrane blanche et brillante qui recouvre le filet ; laissée, elle devient caoutchouteuse. Coupez la viande en tranches de 2,5 cm d'épaisseur (environ 4 par personne) et aplatissez-les doucement avec la paume à 2 cm bien réguliers. Séchez-les soigneusement au papier absorbant, salez et poivrez les deux faces, farinez légèrement et tapotez pour retirer l'excédent.
Pour cette étapeFilet mignon de porc 340 gSel ½ c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)Farine de blé (T45) 1½ c. à s.
Faites chauffer l'huile dans une poêle de 26 cm à feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce qu'elle frémisse et qu'une goutte d'eau grésille et s'évapore aussitôt.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.
feu moyen-vifDéposez les médaillons en les espaçant (fournées : 1). Ne les touchez pas pendant pour qu'une croûte dorée se forme, puis retournez-les et poursuivez . Ils sont cuits quand le cœur atteint 63 °C, ou quand le jus qui perle est clair et l'intérieur à peine rosé. Réservez-les sur une assiette sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
Baissez à feu moyen. Mettez la moitié du beurre et l'ail dans la même poêle et remuez , juste jusqu'à ce que ça sente bon ; l'ail coloré devient amer.
Pour cette étapeBeurre 7.5 gGousses d'ail finement hachées 1
feu moyenVersez le bouillon et grattez les sucs collés au fond avec une cuillère en bois : c'est tout le goût de la sauce. Ajoutez le jus de citron, montez à feu moyen-vif et laissez bouillonner , jusqu'à réduction de moitié environ.
Pour cette étapeBouillon de volaille 120 mlJus de citron 1½ c. à s.
feu moyen-vifBaissez à feu doux, ajoutez le reste du beurre et faites tourner la poêle jusqu'à obtenir une sauce brillante. Remettez la viande avec le jus rendu dans l'assiette, parsemez de persil et retournez les médaillons dans la sauce pendant . Goûtez, rectifiez le sel si besoin et servez aussitôt.
Pour cette étapeBeurre 7.5 gPersil plat haché 2 c. à s.
feu doux
Astuce
Une viande humide bout au lieu de dorer : séchez-la bien. Le filet mignon est très maigre et se dessèche vite ; avec un thermomètre, retirez-le dès 63 °C. Délicieux avec une purée, des asperges rôties ou un riz au beurre.
Au camping
Au camping, une poêle en fonte sur un réchaud suffit. Parez et assaisonnez la viande à la maison, transportez-la dans un sac zippé dans la glacière et utilisez un cube de bouillon dilué dans de l'eau. Le vent affaiblit la flamme : installez un pare-vent et comptez environ une minute de plus pour saisir.