Porotos granados au pilco et huile de merkén
Version restaurant : haricots et courge mijotés dans un bouillon sucré de rafles de maïs, avec maïs râpé et en grains, finis d'une huile fumée au merkén.
Préparation
Épluchez le maïs. Râpez la moitié des épis au-dessus d'un bol avec tout leur jus (la mazamorra) ; posez les autres debout sur la planche et détachez les grains au couteau (le pilco). Cassez les rafles nues en 2 ou 3 morceaux, mettez-les dans une casserole de 20 cm avec l'eau et le laurier et faites frémir sur feu moyen-doux pendant pour obtenir un bouillon de maïs sucré.
Pour cette étapeEau (pour le bouillon de rafles) 1 000 mlFeuilles de laurier 1
feu moyen-douxPendant ce temps, chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais de 20 cm sur feu moyen-doux et faites fondre l'oignon doucement , jusqu'à ce qu'il soit très tendre et blond. Ajoutez l'ail, le paprika et le cumin et remuez 1 minute jusqu'à ce que ça embaume. Cette cuisson lente donne au bouillon sa douceur profonde.
Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Oignon 1Gousses d'ail 2Paprika doux 1 c. à c.Cumin moulu ¼ c. à c.
feu moyen-douxVersez le bouillon de rafles à travers une passoire sur l'oignon (jetez rafles et laurier), puis ajoutez les haricots et la moitié de la courge en dés de 1 cm. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen-doux et laissez mijoter . Les petits dés fondent et épaississent le bouillon.
Pour cette étapeHaricots frais écossés type borlotti (ou surgelés) 200 gCourge butternut ou potimarron 120 g
feu vif→feu moyen-douxCoupez le reste de la courge en cubes de 2 cm, ajoutez-les avec le sel et le poivre et laissez mijoter sur feu moyen-doux encore . Ces morceaux gardent leur forme et apportent de la mâche. Passez à la suite quand un haricot s'écrase facilement entre les doigts.
Pour cette étapeCourge butternut ou potimarron 120 gSel 1 c. à c.Poivre noir selon le goût
feu moyen-douxAjoutez le maïs râpé et les grains et faites cuire sur feu doux pendant sans cesser de remuer en raclant le fond, jusqu'à obtenir une texture épaisse et crémeuse. Les grains éclatent de douceur, la mazamorra donne du velouté.
Pour cette étapeÉpis de maïs frais 2
feu douxTiédissez l'huile d'olive avec le merkén dans une petite casserole sur feu doux pendant seulement pour obtenir une huile rouge et fumée ; si elle fume, le piment brûle et devient amer. Déchirez le basilic dans le ragoût, servez dans des assiettes creuses et arrosez d'huile de merkén.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Merkén (piment fumé chilien ; à défaut, paprika fumé et un peu de piment en flocons) ½ c. à c.Feuilles de basilic frais 10
feu doux
Astuce
Le bouillon de rafles est le secret ; si vous manquez de temps, un bouillon de légumes léger fera l'affaire. Le merkén est le piment fumé des Mapuches ; du paprika fumé avec une pincée de piment en flocons s'en approche. Vérifiez que les haricots sont bien tendres avant d'ajouter le maïs : ensuite, ils ne ramollissent presque plus.
Au camping
Préparez le bouillon de rafles à la maison et emportez-le en bouteille : au camping, le ragoût est prêt en 30 minutes environ. Un petit quart émaillé suffit pour tiédir l'huile de merkén. Dans une casserole fine, baissez la flamme au minimum après le maïs et remuez sans arrêt.