Potjie de porc au gochujang
Échine de porc marinée au gochujang et à la poire râpée, saisie puis mijotée sans remuer sous des couches de pomme de terre, courge et shiitakés, façon jjim coréen.
Préparation
Coupez le porc en cubes de 4 cm. Mélangez le gochujang, la sauce soja, la poire râpée, le sucre, le gochugaru, l'ail et le gingembre râpés, enrobez-en la viande et laissez mariner 30 minutes. Pendant ce temps, coupez l'oignon en grosses lanières, les pommes de terre et les carottes en morceaux de 4 cm, la courge en morceaux de 5 cm, et équeutez puis coupez les shiitakés en deux.
Pour cette étapeÉchine ou épaule de porc (en un morceau) 400 gGochujang (pâte de piment coréenne) 2 c. à s.Sauce soja 2 c. à s.Poire nashi (ou pomme), râpée 100 gSucre roux 1 c. à s.Gochugaru (piment coréen en flocons) 1 c. à c.Ail (gousses) 3Gingembre frais 10 g
Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte ou à fond épais de 22 cm. Retirez du bout des doigts la plus grande partie de la marinade, en la laissant dans le saladier, et faites dorer la viande seule à feu moyen-vif pendant en la retournant. Trop de marinade sur la viande brûlerait au fond. Arrêtez quand les faces sont bien dorées.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.
feu moyen-vifAjoutez l'oignon et faites-le fondre à feu moyen pendant .
Pour cette étapeOignon 1
feu moyenVersez l'eau dans le saladier de la marinade, faites tourner pour tout récupérer et versez dans la cocotte. Couvrez et laissez d'abord cuire la viande à feu doux pendant , à tout petit frémissement.
Pour cette étapeEau 300 ml
feu douxDisposez sur la viande d'abord les pommes de terre et les carottes, puis la courge, et les shiitakés tout en haut. Ne remuez surtout pas. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant . C'est prêt quand une baguette entre facilement dans les pommes de terre et que la sauce a réduit de moitié et brille.
Pour cette étapePommes de terre moyennes 2Carottes 1Potimarron ou courge butternut 150 gShiitakés frais 4
feu douxÉteignez le feu, arrosez d'huile de sésame et parsemez de cébettes émincées et de sésame. Plongez la louche jusqu'au fond pour que chaque assiette ait toutes les couches et servez avec du riz.
Pour cette étapeHuile de sésame grillé 1 c. à c.Cébettes 2Graines de sésame grillées 1 c. à c.
Astuce
Les enzymes de la poire attendrissent la viande, mais au-delà d'une demi-journée de marinade la texture devient molle. Gardez toujours la courge en haut : au fond, elle se défait. Pour moins de piquant, supprimez le gochugaru.
Au camping
Faites mariner la viande à la maison dans un sac zippé et transportez-la en glacière : elle marine pendant le trajet. Prenez un potjie à trois pieds n° 1 ou 2, avec un lit de braises complet seulement pour saisir, puis 6 à 8 braises pour un doux frémissement. La sauce au gochujang attache vite : ajoutez un filet d'eau si elle réduit trop.