Potjiekos
Un ragoût sud-africain : viande et légumes superposés en couches dans une marmite en fonte à trois pieds, cuits lentement sur un feu de bois, sans remuer.
Préparation
[Sur la cuisinière] Dans une cocotte en fonte ou une casserole épaisse de 22 cm de diamètre, faites chauffer l'huile. Salez et poivrez la viande et faites-la bien brunir à feu moyen-vif en la retournant. Si la viande couvre tout le fond, faites-la en deux fois.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Agneau ou bœuf à ragoût (de préférence avec os) 400 gSel ½ c. à c.Poivre selon le goût
feu moyen-vifAjoutez l'oignon et l'ail et faites revenir à feu moyen. Quand l'oignon est translucide, ajoutez le paprika et le laurier et faites revenir encore 30 secondes.
Pour cette étapeOignon 1Ail (gousses) 2Paprika (ou curry en poudre) 1 c. à c.Feuilles de laurier 1
feu moyenVersez le bouillon et le vin, couvrez et faites d'abord cuire la viande à feu doux. Le liquide doit frémir très doucement.
Pour cette étapeBouillon de bœuf 250 mlVin rouge (ou bouillon) 100 ml
feu douxSur la viande, disposez en couches d'abord les légumes fermes (pommes de terre, carottes, courge), puis les haricots verts et les champignons tout en haut, et salez légèrement. Ne remuez surtout pas ; couvrez et faites cuire à feu doux. C'est prêt quand un couteau s'enfonce facilement dans les pommes de terre.
Pour cette étapePommes de terre (moyennes) 2Carottes 1Courge butternut (ou potimarron) 150 gHaricots verts 100 gChampignons de Paris 100 gSel ¼ c. à c.
feu douxJuste avant de servir, plongez la louche jusqu'au fond pour avoir un peu de chaque couche, et servez avec du riz ou du pain.
Astuce
Le secret est de ne pas remuer une fois les couches montées. Chaque légume garde sa forme et son goût, et ceux du dessus cuisent à la vapeur de la viande. Ouvrir souvent le couvercle allonge la cuisson.
Au camping
[Version feu de bois] Utilisez un potjie à trois pieds n° 2 (environ 6 L, 3 à 4 personnes) ou n° 1 (environ 3 L, 1 à 2 personnes). Faites brûler le bois environ 40 minutes pour obtenir des braises. Pour saisir la viande, étalez beaucoup de braises sous la marmite pour un feu vif ; une fois les couches montées, ne laissez que 6 à 8 braises dessous pour un léger frémissement. Sur le feu, comptez 20 à 30 minutes de plus qu'à la maison, et ajoutez 2 ou 3 braises toutes les 20 minutes. Coupez les légumes à la maison et rangez-les dans des sacs zippés dans l'ordre des couches.