Potjie de jarret de bœuf au vin rouge et gremolata

Préparation

1. Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant, assaisonnez-la avec la moitié du sel et le poivre, puis farinez-la légèrement des deux côtés en tapotant pour retirer l'excédent. Coupez l'oignon et le céleri en dés de 5 mm et émincez l'ail. Coupez en deux les pommes de terre plus grosses qu'un œuf, les carottes en tronçons de 3 cm, la courge en cubes de 4 cm et les champignons en deux.

   Pour cette étapeJarret de bœuf avec l'os, en tranches de 2,5 à 3 cm (coupe osso buco) 600 gSel ½ c. à c.Poivre noir selon le goûtFarine (pour fariner) 1½ c. à s.

2. Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte de 24 cm à feu moyen-vif. Saisissez la viande quelques morceaux à la fois, sans les superposer, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune des deux côtés, 12 min au total. Trop serrée, la viande bout au lieu de dorer : procédez toujours en plusieurs fois. Réservez-la sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à s.

   feu moyen-vif

3. Baissez à feu moyen, ajoutez l'oignon, le céleri et l'ail et faites-les fondre 6 min en grattant les sucs bruns du fond. Ajoutez le concentré de tomate et le piment de la Jamaïque et prolongez 1 minute, jusqu'à ce que le concentré prenne une couleur brique.

   Pour cette étapeOignon 1Branches de céleri 1Ail (gousses) 3Concentré de tomate 1 c. à s.Piment de la Jamaïque moulu ¼ c. à c.

   feu moyen

4. Versez le vin, montez à feu moyen-vif et faites bouillir 4 min en grattant le fond avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié environ et ne sente plus l'alcool.

   Pour cette étapeVin rouge sec 175 ml

   feu moyen-vif

5. Remettez la viande avec le jus de l'assiette, puis ajoutez le bouillon, le thym, le romarin et le laurier. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la viande environ. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 35 min, à tout petit frémissement, jusqu'à ce que la viande commence à se détacher de l'os.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 350 mlBrins de thym 3Brins de romarin 1Feuilles de laurier 1

   feu doux

6. Sans mélanger, disposez sur la viande les pommes de terre et les carottes, puis la courge, et enfin les champignons et les haricots verts. Parsemez du reste de sel, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 min. C'est prêt quand la lame d'un couteau entre facilement dans les pommes de terre et que la viande s'effiloche à la fourchette.

   Pour cette étapePommes de terre grenaille (ou petites pommes de terre) 300 gCarottes 1½Courge butternut (ou potimarron) 200 gChampignons de Paris 120 gHaricots verts 100 gSel ½ c. à c.

   feu doux

7. Hachez très finement ensemble le persil, le zeste de citron et l'ail pour la gremolata. Goûtez la sauce et rectifiez le sel. Plongez la louche jusqu'au fond pour que chaque assiette ait de la viande, de la moelle et toutes les couches, puis parsemez de gremolata.

   Pour cette étapePersil plat (haché) 2 c. à s.Citron non traité (pour le zeste) ½Ail (pour la gremolata, gousses) ½