Poutine frite au suif, sauce échalote et poivre concassé
Une poutine de restaurant : frites blanchies dans l'eau vinaigrée puis frites deux fois au suif de bœuf, croustillantes comme du verre, sous une sauce au vin rouge, échalote et poivre.
Préparation
Pelez les pommes de terre et taillez-les en bâtonnets réguliers de 1,2 cm. Rincez-les à l'eau froide en les remuant à la main et changez l'eau jusqu'à ce qu'elle reste claire.
Pour cette étapePommes de terre farineuses (type Russet) 500 g
Mettez les pommes de terre dans une casserole de 20 cm avec l'eau froide, le sel et le vinaigre. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et faites cuire , jusqu'à ce qu'un couteau entre facilement et que les arêtes s'effritent légèrement sans que les bâtonnets se défassent ; le vinaigre les empêche de se briser. Retirez-les délicatement à l'écumoire.
Pour cette étapeEau (pour blanchir) 1½ LVinaigre blanc 2 c. à s.Sel (pour l'eau de cuisson) 2 c. à c.
feu vif→feu moyenÉtalez-les en une seule couche sur une grille, laissez la vapeur s'échapper, puis réfrigérez sans couvrir . Plus la surface est sèche, plus la croûte sera vitreuse.
Pendant ce temps, commencez la sauce. Faites fondre une partie du beurre dans une casserole de 16 cm à feu moyen et faites revenir les échalotes, l'ail, le thym et le poivre concassé , jusqu'à ce que les échalotes soient translucides et dorées sur les bords.
Pour cette étapeBeurre froid 21 gÉchalotes finement hachées 1Gousses d'ail écrasées 1Branches de thym 2Poivre noir en grains, grossièrement concassé ¾ c. à c.
feu moyenSaupoudrez de farine et remuez à feu moyen pendant . Versez le vin en grattant le fond et faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé. Ajoutez le bouillon et la sauce Worcestershire, baissez à feu moyen-doux et laissez réduire , jusqu'à ce que la sauce ait perdu environ un tiers et nappe la cuillère. Passez-la au tamis en pressant bien les aromates.
Pour cette étapeFarine tout usage 18 gVin rouge sec 50 mlBouillon de bœuf 280 mlSauce Worcestershire 1 c. à c.
feu moyen→feu moyen-douxFaites fondre le suif dans une casserole lourde de 22 cm · 2× (taille du chaudron · nombre de fournées) à feu moyen-vif, au plus au tiers de sa hauteur, et portez-le à 150 °C. Plongez délicatement une fournée et faites frire chaque fournée , jusqu'à ce qu'une fine peau blonde se forme. Déposez sur une grille et laissez reposer . Les pommes de terre doivent être sèches ; ne laissez jamais le gras sans surveillance et coupez le feu s'il fume.
Pour cette étapeSuif de bœuf (pour la friture) 1 350 g
feu moyen-vifMontez à feu vif et portez le gras à 190 °C. Refaites frire en autant de fournées, chacune, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et bruissent quand on secoue le panier. Égouttez et salez aussitôt de fleur de sel.
Pour cette étapeFleur de sel en flocons selon le goût
feu vifRéchauffez la sauce à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle frémisse sur les bords, retirez-la du feu et incorporez le beurre froid en dés en fouettant pour la rendre brillante. Dans des bols chauds, superposez la moitié des frites, la moitié du fromage et la moitié de la sauce, puis recommencez, pour que le fromage fonde partout. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.
Pour cette étapeBeurre froid 14 gFromage en grains frais (à température ambiante) 200 gCiboulette ciselée 2 c. à c.
feu moyen-doux
Astuce
Le suif donne le goût de noisette des anciennes cantines de patates frites du Québec ; la graisse de canard ou l'huile neutre conviennent aux mêmes températures. Chauffez les bols au four doux pour que la sauce reste chaude jusqu'à la dernière bouchée. En montant par couches, il ne reste pas de fromage froid au fond.
Au camping
Blanchissez les pommes de terre et préparez la sauce à la maison ; transportez la sauce dans un bocal hermétique. Au camping, pas de grande friture : faites frire dans 1 cm de suif dans une poêle large et lourde, par petites fournées, un couvercle à portée de main pour étouffer une flamme. Ne cuisinez jamais dans une tente.