Poutine
Le grand classique réconfortant du Québec : des frites doublement frites, croustillantes, avec du fromage en grains qui fait « couic » sous une sauce brune bien chaude et poivrée.
Préparation
Pelez les pommes de terre (ou brossez-les bien) et taillez-les en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur et 7 à 8 cm de long, le plus réguliers possible pour qu'ils cuisent au même rythme. Faites-les tremper dans l'eau froide au moins : l'amidon de surface part et les frites deviennent croustillantes plutôt que collantes. Sortez dès maintenant le fromage en grains du frigo pour qu'il soit à température ambiante.
Pour cette étapePommes de terre farineuses (type Russet) 500 g
Pendant le trempage, commencez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole de 16 cm à feu moyen, ajoutez la farine et fouettez sans arrêt pendant , jusqu'à ce que le roux sente la noisette et prenne la couleur du beurre d'arachide.
Pour cette étapeBeurre 25 gFarine tout usage 18 g
feu moyenVersez les bouillons de bœuf et de poulet petit à petit en fouettant après chaque ajout pour éviter les grumeaux. Ajoutez la sauce Worcestershire et le poivre, portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez à feu doux et laissez mijoter , jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez, salez et gardez au chaud sur le plus petit feu.
Pour cette étapeBouillon de bœuf 200 mlBouillon de poulet 100 mlSauce Worcestershire 1 c. à c.Poivre noir fraîchement moulu 1 pincée(s)Sel selon le goût
feu moyen-vif→feu douxÉgouttez les pommes de terre et séchez-les très soigneusement dans un linge propre : l'eau fait gicler l'huile chaude. Versez l'huile dans une casserole lourde de 22 cm · 2× (taille du chaudron · nombre de fournées), au plus au tiers de sa hauteur, et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 160 °C (utilisez un thermomètre). Plongez délicatement une fournée avec une écumoire et faites frire chaque fournée , jusqu'à ce que les frites soient tendres mais encore pâles. Déposez-les sur une grille ou du papier absorbant et laissez reposer . Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance, éloignez les enfants et coupez le feu si l'huile fume.
Pour cette étapeHuile neutre pour la friture (canola ou tournesol) 1½ L
feu moyen-vifMontez à feu vif et portez l'huile à 190 °C. Refaites frire en autant de fournées, chacune, jusqu'à ce que les frites soient bien dorées et croustillantes ; laissez l'huile revenir à température entre chaque fournée. Égouttez bien et salez aussitôt, encore chaudes.
Pour cette étapeSel selon le goût
feu vifRéchauffez la sauce à feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'elle fume : elle doit être assez chaude pour ramollir le fromage. Disposez les frites dans des bols, parsemez de fromage en grains et nappez généreusement de sauce. Servez tout de suite, quand les frites sont croustillantes et que le fromage commence à fondre.
Pour cette étapeFromage en grains frais, à température ambiante 180 g
feu moyen
Astuce
Le vrai fromage en grains fait « couic » sous la dent ; à défaut, déchirez de la mozzarella à faible humidité en morceaux de la taille d'un pouce. Sur des frites froides ou sous une sauce tiède, le fromage ne ramollit pas. Sauce trop épaisse : ajoutez un trait de bouillon ; trop liquide : laissez mijoter un peu plus.
Au camping
La grande friture en camping est risquée : faites plutôt dorer des frites surgelées pour le four dans une poêle en fonte couverte avec un filet d'huile sur le réchaud. Préparez la sauce à la maison, transportez-la dans une bouteille hermétique dans la glacière et réchauffez-la dans une petite casserole jusqu'à frémissement. Gardez le fromage au frais et sortez-le 30 minutes avant de manger.