Pozole rojo especial, bouillon d'os et salsa au piment de árbol

Préparation

1. Mettez le porc, les travers et l'eau froide dans une grande marmite de 26 cm et portez à ébullition à feu vif pendant 15 min, en écumant soigneusement pendant 5 minutes. Ajoutez l'oignon, l'ail entier, le laurier et le sel, baissez à feu doux, couvrez à moitié et laissez frémir 1 h 40 min, jusqu'à ce que la viande des travers se détache seule de l'os.

   Pour cette étapeÉpaule de porc (morceaux de 5 cm) 400 gTravers de porc (avec os) 300 gEau 2 LOignon (pour le bouillon) ½Gousses d'ail (pour le bouillon, entières) 5Feuilles de laurier 2Sel 1⅛ c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Retirez les queues et les graines des piments. Chauffez une poêle à sec à feu moyen et faites griller les piments en les pressant à la spatule environ 10 secondes par face, 1 min au total. Sortez-les dès qu'ils embaument et foncent légèrement. Montez la même poêle à feu moyen-vif et faites noircir l'oignon et l'ail non pelé de la sauce pendant 6 min, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient tachés de noir.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés 5Piments ancho séchés 1½Oignon (pour la sauce, en tranches épaisses) ½Gousses d'ail (pour la sauce, non pelées) 2

   feu moyen→feu moyen-vif

3. Faites tremper les piments grillés 20 minutes dans 2 tasses de bouillon chaud. Pelez l'ail et mixez le tout très finement avec l'oignon noirci, l'origan, le cumin, les clous de girofle et le liquide de trempage, puis passez au tamis en pressant avec une spatule.

   Pour cette étapeOrigan séché 0.6 c. à c.Cumin moulu 1 pincée(s)Clous de girofle 1

4. Faites chauffer le saindoux dans une sauteuse profonde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il fume à peine, versez la sauce d'un coup et laissez grésiller 30 s (reculez, ça éclabousse). Baissez à feu moyen-doux et faites cuire 8 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse comme du ketchup et d'un rouge brique profond.

   Pour cette étapeSaindoux 1½ c. à s.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

5. Sortez le porc et les travers, retirez les os et effilochez la viande en gros morceaux. Dégraissez un peu le bouillon, puis ajoutez la sauce frite, le maïs rincé et la viande, et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 25 min. Quand les grains de maïs s'ouvrent légèrement comme des fleurs, salez à votre goût.

   Pour cette étapeMaïs hominy en conserve (égoutté et rincé) 350 gSel 0.4 c. à c.

   feu moyen-doux

6. Préparez la salsa. Équeutez les piments de árbol et roulez-les dans une poêle sèche à feu doux pendant 1 min, juste jusqu'à ce qu'ils foncent d'une nuance. Mixez-les finement avec l'ail, le vinaigre, le sel et 3 à 4 cuillerées à soupe d'eau. Elle est très forte : quelques gouttes suffisent.

   Pour cette étapePetits piments rouges séchés (piment de árbol) 6Gousse d'ail (pour la salsa) 1Vinaigre de cidre 1½ c. à s.Sel (pour la salsa) 1 pincée(s)

   feu doux

7. Servez le pozole dans des bols, garni de chou, de radis, d'oignon haché, d'avocat et d'origan. Pressez le citron vert et accompagnez de tostadas et de salsa de árbol.

   Pour cette étapeChou blanc (finement émincé) 80 gRadis (en fines rondelles) 2Oignon (pour servir, haché) ¼Avocat (en dés) ½Origan séché ¼ c. à c.Citron vert 1Tostadas (tortillas de maïs croustillantes) 2