Puff-puff au lait et au beurre, sucre muscade-cannelle

Préparation

1. Faites chauffer le lait et le beurre dans une petite casserole à feu doux pendant 1 min, juste jusqu'à ce que le beurre fonde. Le mélange doit être tiède, pas chaud, au doigt (environ 40 °C) ; s'il chauffe davantage, laissez-le refroidir un peu.

   Pour cette étapeLait entier 110 mlBeurre doux 15 g

   feu doux

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure, le sel et la moitié de la muscade, versez le lait tiède et battez à la main pendant 5 min. Soulevez la pâte et laissez-la retomber d'un coup dans le saladier, encore et encore : le gluten se développe, elle devient brillante et commence à s'étirer en longs fils.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 120 gSucre (pour la pâte) 20 gLevure de boulanger sèche instantanée ¾ c. à c.Sel 1 pincée(s)Noix de muscade moulue (pâte et enrobage) 1 pincée(s)

3. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 h, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

4. Remuez la pâte quelques fois pour chasser les grosses bulles, couvrez de nouveau et laissez lever encore 20 min ; cette seconde pousse donne une mie plus fine et plus régulière. Pendant ce temps, mélangez dans un bol large le sucre d'enrobage, la cannelle et le reste de muscade.

   Pour cette étapeSucre (pour l'enrobage) 35 gCannelle moulue ½ c. à c.Noix de muscade moulue (pâte et enrobage) 1 pincée(s)

5. Versez au moins 3 cm d'huile dans une casserole de 16 cm et chauffez à feu moyen environ 6 min, jusqu'à ce que le thermomètre indique 175 °C.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 600 ml

   feu moyen

6. La main mouillée, pressez des boules de pâte de la taille d'une noix et laissez-les tomber délicatement près de la surface. À feu moyen, faites frire chaque fournée 4 min en les retournant, jusqu'à une belle couleur dorée uniforme. Vérifiez que l'huile revient à 170–175 °C entre deux fournées et procédez en 2 fournée(s) au total. Ne laissez jamais l'huile sans surveillance et tenez l'eau à distance.

   feu moyen

7. Égouttez sur une grille 1 minute seulement, puis roulez les puff-puff encore chauds dans le sucre épicé ; froids, le sucre n'accroche plus. Ils sont meilleurs dans les 30 minutes.