Effiloché de porc braisé à la bière, bords croustillants
Échine de porc salée à sec la veille, saisie puis braisée à la bière, effilochée et passée au four avec son jus réduit jusqu'à ce que les bords croustillent.
Préparation
Épongez la viande avec du papier absorbant et badigeonnez-la d'une fine couche de moutarde. Mélangez les épices et pressez-les sur toutes les faces. Posez la viande sur une grille et réfrigérez-la sans la couvrir : la surface sèche et donnera ensuite une croûte plus foncée.
Pour cette étapeÉchine de porc (en un morceau) 700 gMoutarde jaune douce (pour fixer les épices) 1½ c. à s.Sel 1¼ c. à c.Cassonade 3 c. à c.Paprika fumé 2 c. à c.Cumin moulu ¾ c. à c.Poivre noir concassé 1 c. à c.Ail en poudre 1 c. à c.Piment de Cayenne ¼ c. à c.
Sortez la viande 30 minutes avant et préchauffez le four à 150 °C. Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte de 22 cm allant au four, à feu moyen-vif, et saisissez la viande sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elle soit bien brune, environ au total. Réservez-la sur une assiette. Un peu de fumée est normal.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.
feu moyen-vifBaissez à feu moyen, ajoutez l'oignon et l'ail, faites revenir 2 à 3 minutes, puis versez la bière et le vinaigre. Laissez frémir en grattant les sucs du fond avec une cuillère en bois. Quand la viande retourne dans la cocotte, le liquide doit arriver au tiers de sa hauteur.
Pour cette étapeOignon émincé 150 gGousses d'ail écrasées 3Bière blonde 250 mlVinaigre de cidre 50 ml
feu moyenCouvrez et enfournez : au four à 150 °C, en retournant la viande une fois à mi-cuisson. Elle est prête quand le cœur atteint 93 à 95 °C et qu'une fourchette tournée dedans la sépare sans effort en filaments.
fourPendant la cuisson, préparez la salade de chou : mélangez le chou et la carotte avec le vinaigre, le sucre et le sel prévus pour la salade, malaxez légèrement à la main et réservez au frais. Après 30 minutes, elle s'assouplit un peu et devient croquante et acidulée.
Pour cette étapeChou blanc finement émincé 160 gCarotte râpée finement 40 gVinaigre de cidre (pour la salade) 2 c. à s.Sucre (pour la salade) 1 c. à c.Sel (pour la salade) 1 pincée(s)
Posez la viande sur une planche, couvrez-la sans serrer de papier aluminium et laissez-la reposer . Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson, retirez la graisse en surface à la cuillère, ajoutez le concentré de tomate et la mélasse et faites réduire à feu moyen-vif. Le glaçage est prêt quand il nappe finement le dos d'une cuillère.
Pour cette étapeConcentré de tomate 1½ c. à s.Mélasse (ou cassonade) 1 c. à s.
feu moyen-vifMontez le four à 230 °C. Effilochez la viande avec deux fourchettes, mélangez-la avec la moitié du glaçage et étalez-la en couche fine sur une plaque d'environ 25 cm de long. Passez-la en haut du four, jusqu'à ce que les pointes soient brunes et croustillantes. Surveillez les deux dernières minutes, ça brûle vite.
fourToastez la face coupée des pains dans une poêle sèche, garnissez généreusement de viande, ajoutez un filet de glaçage et terminez par la salade de chou.
Pour cette étapePains à burger (brioche de préférence) 4
Astuce
Le salage à sec fait pénétrer le sel jusqu'au cœur : la viande garde davantage son jus. La bière peut être remplacée par du jus de pomme ou du bouillon de volaille. Le thermomètre à sonde reste le test le plus sûr : effilochée avant 93 °C, la viande paraît ferme.
Au camping
Une cocotte en fonte suffit pour saisir et braiser : 10 braises sur le couvercle et 6 dessous maintiennent environ 150 °C ; rechargez toutes les heures. Pour le croustillant final, étalez la viande effilochée dans une poêle en fonte posée sur la grille au-dessus de braises vives quelques minutes.