Pumpkin pie à la courge butternut rôtie et au beurre noisette

Préparation

1. Pour la pâte, mélangez dans un saladier la farine, le sucre et une partie du sel. Ajoutez le beurre froid et sablez-le du bout des doigts ou avec un mélangeur à pâtisserie jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un petit pois. Versez l'eau glacée cuillerée par cuillerée en mélangeant à la fourchette et arrêtez dès que la pâte se tient quand on la serre. Formez un disque plat, filmez et réfrigérez 30 min. Ces petits morceaux de beurre visibles rendent la pâte feuilletée.

   Pour cette étapeFarine de blé (T55) 120 gSucre (pour la pâte) 1 c. à c.Sel 1¼ pincée(s)Beurre doux très froid, en dés de 1 cm 75 gEau glacée 2½ c. à s.

2. Préchauffez le four à 200 °C. Coupez la courge en deux dans la longueur, retirez les graines et rôtissez-la face coupée contre une plaque chemisée pendant 40 min, jusqu'à ce qu'une pique traverse jusqu'à la peau et que la face coupée soit dorée par endroits. Laissez tiédir, prélevez la chair à la cuillère et réduisez-la en purée très lisse au mixeur ou à la fourchette.

   Pour cette étapeCourge butternut (poids avec peau et graines) 350 g

   four

3. Faites fondre le beurre pour le beurre noisette dans une poêle à feu moyen. Quand la mousse retombe, que de petits points bruns apparaissent au fond et que ça sent la noisette, ajoutez aussitôt la purée de courge, la cassonade, la cannelle, le gingembre râpé, la muscade et le girofle. Faites cuire 7 min en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que ce soit assez épais pour que la spatule laisse voir le fond un instant. Évaporer l'eau donne une garniture plus intense et plus ferme. Versez dans un bol et laissez tiédir.

   Pour cette étapeBeurre (pour le beurre noisette) 10 gCassonade 50 gCannelle moulue ½ c. à c.Gingembre frais finement râpé 5 gMuscade moulue 1 pincée(s)Clou de girofle moulu 1 pincée(s)

   feu moyen

4. Sur un plan fariné, étalez la pâte sur 3 mm et foncez le moule de 14 cm en pressant bien les angles. Repliez le bord vers l'intérieur et pincez-le avec les doigts. Piquez le fond à la fourchette et mettez au congélateur 15 min, jusqu'à ce qu'il soit ferme.

5. Baissez le four à 190 °C. Couvrez la pâte de papier cuisson froissé, remplissez de poids (légumes secs ou riz) et enfournez dans le four pendant 14 min. Retirez papier et poids, badigeonnez le fond d'une fine couche d'un peu d'œuf battu et poursuivez 5 min, jusqu'à ce qu'il soit à peine doré. L'œuf imperméabilise le fond, qui reste croustillant. Sortez-le et baissez le four à 160 °C.

   Pour cette étapeŒufs battus et pesés (environ 50 g par œuf) 5 g

   four

6. Incorporez délicatement à la purée tiède le reste de l'œuf, la crème de la garniture, le lait, la vanille et le reste du sel. Passez au chinois ou au tamis fin pour retenir fibres et grumeaux : c'est le secret d'une garniture soyeuse.

   Pour cette étapeŒufs battus et pesés (environ 50 g par œuf) 45 gCrème liquide entière (pour la garniture) 80 mlLait entier 40 mlExtrait de vanille ½ c. à c.Sel 1¾ pincée(s)

7. Versez la garniture dans le fond encore tiède jusqu'à 5 mm du bord et enfournez dans le four à 160 °C pendant 32 min. Sortez-la quand les bords sont pris et que seul un cercle de 3–4 cm au centre tremble ; au thermomètre, 80 °C à cœur, c'est parfait. Un four doux garde la surface lisse, sans fissures.

   four

8. Laissez refroidir sur une grille 1 h 30 min, puis réfrigérez au moins 2 heures. Juste avant de servir, fouettez la crème froide pour servir avec le sirop d'érable jusqu'à des pics souples et déposez-en une belle cuillerée sur chaque part.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (pour servir) 80 mlSirop d'érable 1 c. à s.