Pupusas façon spanakopita, curtido citron-aneth

Préparation

1. Commencez par le curtido. Émincez le chou en lanières de 3 mm et l'oignon rouge très finement. Râpez finement le zeste du citron et réservez-le pour la farce, puis pressez le jus sur les légumes. Ajoutez le vinaigre, l'origan et le sel et massez avec les mains 1 minute, jusqu'à ce que le chou s'assouplisse un peu. Laissez reposer au moins 20 min en mélangeant une fois ; c'est un curtido frais à la grecque.

   Pour cette étapeChou blanc 120 gOignon rouge 25 gCitron ½Origan séché ½ c. à c.Vinaigre de vin blanc 20 mlSel ¼ c. à c.

2. Pour la sauce, râpez grossièrement le concombre et pressez-le fort dans votre poing pour en retirer l'eau. Mélangez-le avec le yaourt, l'ail finement râpé, l'aneth haché et le sel. Réservez au frais jusqu'au service.

   Pour cette étapeYaourt à la grecque 100 gConcombre 50 gGousse d'ail ½Aneth frais 1 c. à s.Sel 1 pincée(s)

3. Lavez les épinards. Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle de 24 cm à feu moyen, ajoutez l'ail émincé et l'oignon nouveau et remuez 30 secondes, jusqu'à ce que ça embaume. Ajoutez les épinards par poignées et faites-les sauter 2 min, juste jusqu'à ce qu'ils tombent et soient bien verts. Versez-les dans une passoire, laissez refroidir puis pressez-les au maximum ; des épinards humides dégagent de la vapeur et font éclater les pupusas.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra ¾ c. à s.Gousse d'ail 1Oignon nouveau 1Épinards frais 150 g

   feu moyen

4. Hachez finement les épinards pressés et mélangez-les avec la feta émiettée, la mozzarella râpée, l'aneth haché et le zeste de citron réservé. Le mélange doit se tenir quand on le presse.

   Pour cette étapeFeta 60 gMozzarella 80 gAneth frais 1½ c. à s.

5. Mélangez la farine de maïs et le sel, ajoutez l'eau tiède petit à petit et pétrissez 2 min pour obtenir une pâte souple comme de la pâte à modeler, qui ne se fendille pas sur les bords quand on l'aplatit. Couvrez d'un torchon humide. Divisez la pâte en 4 boules d'environ 110 g et la farce en autant de portions.

   Pour cette étapeFarine de maïs nixtamalisé (masa harina) 200 gSel ¼ c. à c.Eau tiède 260 ml

6. Huilez-vous les paumes avec un peu d'huile d'olive. Creusez une boule dans la paume en coupelle de 10 cm, déposez une portion de farce, refermez la pâte et tapotez-la doucement entre vos paumes en la tournant pour obtenir un disque de 12 à 13 cm et 1 cm d'épaisseur. Colmatez les fissures avec un peu de pâte.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 0.6 c. à s.

7. Faites chauffer une poêle épaisse de 26 cm à feu moyen pendant 3 minutes et essuyez-la avec le reste de l'huile d'olive. Faites cuire les pupusas, en plusieurs fournées si besoin, 3 min 30 s par face, jusqu'à ce qu'elles soient mouchetées de doré, croustillantes et que le fromage grésille sur les bords. Servez chaud avec une bonne portion de curtido égoutté et une cuillerée de sauce au yaourt.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 0.6 c. à s.

   feu moyen