Pupusas haricots-fromage

Préparation

1. Commencez par le curtido pour qu'il ait le temps de mariner. Émincez le chou le plus finement possible (environ 3 mm), râpez la carotte et taillez l'oignon en fines demi-lunes. Mettez le tout dans un saladier résistant à la chaleur, couvrez juste d'eau bouillante, attendez 1 minute, puis égouttez dans une passoire en pressant bien ; le chou s'assouplit et perd son goût de cru. Remettez-le dans le saladier, ajoutez le vinaigre, l'eau, l'origan émietté entre les doigts, le sel et le piment, mélangez bien et réfrigérez au moins 30 min.

   Pour cette étapeChou blanc 150 gCarotte 30 gOignon 25 gOrigan séché ½ c. à c.Vinaigre blanc 60 mlEau 30 mlSel ½ c. à c.Piment en flocons 1 pincée(s)

2. Pour la salsa roja, coupez les tomates en quatre et mettez-les dans une casserole de 16 cm avec l'oignon, l'ail pelé et l'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce que la peau des tomates éclate et que tout soit tendre. Laissez tiédir un peu, puis mixez finement avec le sel (tenez le couvercle du blender avec un torchon). Faites chauffer l'huile dans la même casserole, reversez la sauce avec précaution car elle éclabousse, et faites cuire à feu moyen-doux pendant 3 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et fonce. Elle doit rester fluide, pas épaisse comme du ketchup.

   Pour cette étapeTomates moyennes 2Oignon 25 gGousse d'ail 1Eau 50 mlSel ¼ c. à c.Huile végétale ¼ c. à s.

   feu moyen→feu moyen-doux

3. Pour la pâte, mélangez la farine de maïs et le sel dans un grand saladier. Versez l'eau tiède petit à petit en mélangeant à la main, puis pétrissez 2 min jusqu'à obtenir la texture d'une pâte à modeler souple : lisse, humide et non collante. Faites le test : aplatissez une petite boule ; si les bords se fendillent, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau et pétrissez à nouveau. Couvrez d'un torchon humide pour qu'elle ne sèche pas.

   Pour cette étapeFarine de maïs nixtamalisé (masa harina) 200 gSel ¼ c. à c.Eau tiède 260 ml

4. Écrasez les haricots à la fourchette jusqu'à ce qu'ils soient lisses, râpez le fromage et mélangez le tout en une pâte épaisse. Divisez la pâte de maïs en 4 boules égales (environ 110 g chacune, un peu plus grosses qu'une balle de golf) et la farce en autant de portions.

   Pour cette étapePurée de haricots rouges (refritos) 120 gMozzarella 120 g

5. Préparez un petit bol d'eau et huilez-vous légèrement les paumes avec un peu de l'huile. Creusez une boule dans la paume pour former une coupelle de 10 cm, déposez une portion de farce au centre et remontez les bords par-dessus pour refermer comme une bourse. Tapotez-la doucement entre vos paumes en la faisant tourner pour obtenir un disque de 12 à 13 cm de diamètre et d'environ 1 cm d'épaisseur. Si la farce apparaît par une fissure, colmatez avec un peu de pâte. Gardez les pupusas façonnées sous le torchon.

   Pour cette étapeHuile végétale ½ c. à s.

6. Faites chauffer une poêle épaisse ou une plaque (comal) de 26 cm à feu moyen pendant 3 minutes, puis essuyez-la avec un papier absorbant trempé dans le reste de l'huile. Déposez les pupusas en les espaçant de 2 cm (en plusieurs fournées si elles ne tiennent pas) et faites-les cuire 3 min 30 s sans les bouger, jusqu'à ce que le dessous soit taché de doré et se décolle facilement. Retournez-les à la spatule et faites cuire l'autre face le même temps. Elles sont prêtes quand les deux faces sont mouchetées, que la pupusa gonfle un peu et que le fromage grésille sur les bords. La farce est brûlante : attendez une minute.

   Pour cette étapeHuile végétale ¼ c. à s.

   feu moyen

7. Servez bien chaud, à la sortie de la poêle, avec une généreuse portion de curtido égoutté et de la salsa roja par-dessus. Au Salvador, on les mange avec les doigts : on déchire un morceau pour attraper le curtido.