Pupusas revueltas au chicharrón maison

Préparation

1. Préparez le curtido à l'avance. Émincez le chou en lanières de 2 à 3 mm, la carotte en fins bâtonnets, l'oignon en fines lamelles et le jalapeño en fines rondelles (épépinez-le pour moins de piquant). Ébouillantez le tout 1 minute, égouttez et pressez, puis mélangez avec le vinaigre, l'eau, l'origan émietté et le sel. Tassez dans un bocal propre pour que le liquide remonte et réfrigérez au moins 2 h ; après une nuit, il est plus rond et plus acidulé.

   Pour cette étapeChou blanc 150 gCarotte 30 gOignon 25 gPiment jalapeño ½Origan séché ½ c. à c.Vinaigre de cidre 60 mlEau 30 mlSel ½ c. à c.

2. Pour le chicharrón, coupez le porc en dés de 1,5 cm et mettez-les dans une poêle de 20 cm avec l'eau et le sel. Portez à ébullition à feu moyen-vif et laissez cuire à découvert 22 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée et que la graisse commence à fondre. Baissez à feu moyen et faites frire le porc dans sa propre graisse 7 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous côtés. Attention aux projections une fois l'eau évaporée.

   Pour cette étapeÉpaule de porc (un peu grasse) 150 gEau 200 mlSel ½ c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen

3. Retirez le porc avec une écumoire en laissant la graisse dans la poêle. Mixez-le par à-coups (ou hachez-le très finement au couteau) avec la tomate, le poivron et l'oignon grossièrement coupés, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Remettez-la dans la poêle et faites-la cuire à feu moyen pendant 4 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle paraisse sèche et se détache du fond ; une farce humide fait éclater les pupusas. Laissez refroidir.

   Pour cette étapeTomate 1Poivron vert 35 gOignon 25 g

   feu moyen

4. Pour la salsa, mettez les tomates entières, l'oignon en tranches épaisses et l'ail non pelé dans une poêle sans matière grasse à feu moyen-vif et faites-les griller 10 min en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits et tendres. Pelez l'ail et mixez le tout avec l'eau et le sel. Essuyez la poêle, ajoutez 1 cuillère à café de graisse du chicharrón, versez la salsa et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 4 min, jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu et sente le fumé.

   Pour cette étapeTomates 2Oignon 25 gGousse d'ail 1Eau 50 mlSel ¼ c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

5. Mélangez la farine de maïs et le sel, ajoutez l'eau tiède petit à petit et pétrissez 2 min pour obtenir une pâte souple et lisse qui ne se fendille pas quand on l'aplatit. Couvrez d'un torchon humide. Mélangez la pâte de chicharrón refroidie avec les haricots écrasés et le fromage râpé : c'est la farce revuelta. Divisez la pâte en 4 boules d'environ 110 g et la farce en autant de portions.

   Pour cette étapeFarine de maïs nixtamalisé (masa harina) 200 gSel ¼ c. à c.Eau tiède 260 mlPurée de haricots rouges (refritos) 80 gMozzarella 100 g

6. Huilez-vous les mains avec un peu de l'huile. Creusez une boule dans la paume en coupelle de 10 cm, déposez une portion de farce, refermez la pâte par-dessus et tapotez-la entre vos paumes en la tournant pour obtenir un disque de 13 cm et d'environ 1 cm d'épaisseur. Les pupuseras tapotent vite et légèrement ; si l'on appuie fort, la farce ressort. Colmatez les fissures avec un peu de pâte.

   Pour cette étapeHuile végétale 0.6 c. à s.

7. Faites chauffer une poêle épaisse ou un comal de 26 cm à feu moyen, essuyez-la avec le reste de l'huile et faites cuire les pupusas, en plusieurs fournées si besoin, 4 min par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien mouchetées, gonflées et grésillantes sur les bords. Le porc est déjà cuit : il suffit de bien réchauffer la farce. Servez aussitôt avec beaucoup de curtido et de salsa roja.

   Pour cette étapeHuile végétale 0.4 c. à s.

   feu moyen