Quesadillas aux champignons en tortillas de maïs maison, salsa grillée
Comme sur un marché de Mexico : des tortillas de maïs pressées minute, garnies de champignons à l'ail et de fromage filant, avec une salsa de tomates grillées.
Préparation
Préparez la pâte : mélangez la masa harina et le sel dans un saladier, puis versez l'eau tiède petit à petit en pétrissant 2 minutes. Elle doit avoir la texture d'une pâte à modeler souple : lisse, non collante, et un petit morceau aplati ne doit pas se fendiller sur les bords (sinon, ajoutez 1 c. à soupe d'eau). Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer.
Pour cette étapeMasa harina (farine de maïs pour tortillas) 120 gEau tiède 170 mlSel (pour la pâte) 1 pincée(s)
Préparez la salsa : mettez les tomates entières, une tranche épaisse d'oignon, l'ail en chemise et le jalapeño dans une poêle de 24 cm sans matière grasse, sur feu moyen-vif, et faites-les griller en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau cloque avec des taches noires et que les tomates soient tendres. Pelez l'ail, ôtez la queue du piment et mixez brièvement le tout avec la coriandre et le sel, ou écrasez-le, pour une salsa avec des morceaux.
Pour cette étapeTomates (pour la salsa) 250 gOignon blanc (pour la salsa) 30 gGousses d'ail en chemise (pour la salsa) 1Piments jalapeños (pour la salsa) 1Coriandre fraîche 5 gSel (pour la salsa) ½ c. à c.
feu moyen-vifPréparez la garniture : émincez les champignons à 5 mm, hachez l'oignon et l'ail, et le jalapeño très finement. Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif, faites revenir l'oignon 1 minute, puis ajoutez champignons, ail, piment et origan et faites cuire , en remuant seulement une fois par minute environ. Ils rendent d'abord de l'eau ; continuez jusqu'à ce qu'elle s'évapore et qu'ils soient dorés, puis salez.
Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.Oignon blanc (pour la garniture) 60 gChampignons de Paris (ou pleurotes, shiitakés) 200 gGousses d'ail (pour la garniture) 1Piment jalapeño (pour la garniture) 1Origan séché (ou épazote frais) ½ c. à c.Sel (pour la garniture) 2 pincée(s)
feu moyen-vifFaçonnez 6 boules de pâte de la taille d'une balle de golf (environ 45 g). Ouvrez un sac de congélation en coupant les côtés, placez une boule entre les deux feuilles de plastique et aplatissez-la avec une presse à tortillas ou une casserole lourde à fond plat, jusqu'à 15 cm de diamètre et 2 mm d'épaisseur. Retirez le plastique du dessus, retournez la tortilla sur votre paume et décollez l'autre feuille.
Chauffez une grande poêle ou une plancha à sec sur feu moyen-vif. Posez une tortilla crue environ 30 secondes, jusqu'à ce que les bords paraissent secs, retournez-la et cuisez 1 minute de plus ; si elle gonfle, c'est bon signe. Baissez sur feu moyen, garnissez une moitié de fromage et de champignons, repliez et cuisez par face jusqu'à ce que le fromage fonde. Deux à la fois, en 3 fournées, environ au total ; gardez les premières sous un torchon.
Pour cette étapeFromage Oaxaca (ou mozzarella à pizza) 120 g
feu moyen-vif→feu moyenServez bien chaud, en ouvrant légèrement chaque quesadilla pour y glisser la salsa grillée, ou avec la salsa à côté.
Astuce
La masa harina est faite de maïs cuit à l'eau de chaux ; la semoule ou la fécule de maïs ordinaires ne forment pas une pâte. Si vous trouvez de l'épazote frais, mettez-en 4 ou 5 feuilles à la place de l'origan pour le vrai goût de Mexico. Une pâte qui colle au plastique est trop humide ; une pâte qui se fendille est trop sèche.
Au camping
Préparez la pâte et la garniture à la maison et transportez-les dans la glacière, la pâte bien filmée pour qu'elle ne sèche pas. Sur place, une plaque en fonte sur le réchaud fait merveille, et l'on peut presser les tortillas entre deux plastiques avec le fond d'une casserole. Grillez les légumes de la salsa directement sur la grille pour un goût encore plus fumé.