Quesadilla aux trois fromages et beurre noisette

Préparation

1. Préchauffez le four à 170 °C et chemisez un moule de 15×10 cm de papier cuisson. Sortez le fromage frais et les œufs du réfrigérateur à l'avance.

   four

2. Beurre noisette : chauffez le beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux pendant 4 min, en remuant. Quand la mousse retombe, que les particules au fond prennent une couleur noisette et que ça sent la noix, versez-le aussitôt dans un bol, petits grains bruns compris, et laissez tiédir 10 minutes. Il brûle en quelques secondes : ne vous éloignez pas.

   Pour cette étapeBeurre doux 55 g

   feu moyen-doux

3. Séparez les œufs, en mettant les blancs dans un bol propre et sans trace de gras. Fouettez les jaunes avec les trois quarts du sucre et le fromage frais jusqu'à ce que ce soit lisse et sans grumeaux, puis incorporez la crème, le lait, le fromage râpé et le beurre noisette tiédi.

   Pour cette étapeŒufs, blancs et jaunes séparés 1Sucre en poudre 45 gFromage frais à tartiner, à température ambiante 30 gCrème salvadorienne ou crème aigre 85 gLait 30 mlParmigiano Reggiano ou queso duro, finement râpé 50 g

4. Tamisez par-dessus la farine de riz, la levure et le sel, fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et laissez reposer 10 min.

   Pour cette étapeFarine de riz (ordinaire) 80 gLevure chimique 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)

5. Montez les blancs au batteur jusqu'à ce qu'ils moussent, ajoutez le reste du sucre et fouettez encore 2 min, jusqu'à obtenir des becs souples qui retombent à la pointe. Incorporez la meringue en trois fois, en soulevant délicatement la pâte du fond avec une maryse.

   Pour cette étapeSucre en poudre 15 g

6. Versez dans le moule, lissez et parsemez uniformément de sésame et de sucre. Enfournez dans le four pour 28 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, craquelé et croustillant et qu'une pique ressorte propre. S'il colore trop vite, couvrez d'aluminium pour les 10 dernières minutes.

   Pour cette étapeGraines de sésame (pour le dessus) 1½ c. à c.Sucre en poudre (pour le dessus) 2 c. à c.

   four

7. Laissez refroidir 20 min sur une grille, puis démoulez et coupez. Tiède, la croûte est la plus croustillante ; bien refroidi, l'intérieur se tient et devient encore plus moelleux.