Quiche lorraine haute, pâte brisée maison

Préparation

1. Mettez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier où restent quelques morceaux de beurre gros comme des petits pois : ce sont eux qui rendent la pâte friable. Ajoutez l'eau glacée, mélangez à la spatule puis rassemblez en boule à la main, sans pétrir. Aplatissez en disque de 2 cm, filmez et laissez reposer au réfrigérateur.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 100 gSel (pour la pâte) 1 pincée(s)Beurre doux bien froid (pour la pâte, en dés de 1 cm) 50 gEau glacée 30 ml

2. Préchauffez le four à 190°C pendant 15 min. Passez à l'étape suivante pendant qu'il chauffe.

   four

3. Beurrez l'intérieur d'un cercle à pâtisserie de 14 cm et 4 cm de haut (ou d'un moule à charnière) et posez-le sur une plaque chemisée. Abaissez la pâte sur le plan fariné à 3 mm d'épaisseur, en un disque 10 cm plus large que le cercle. Foncez en appuyant bien dans les angles et laissez dépasser 1 cm à l'extérieur. Piquez le fond et placez 20 min au congélateur pour la raffermir.

   Pour cette étapeBeurre (pour le cercle) 5 g

4. Chemisez la pâte congelée de papier cuisson et remplissez de légumes secs jusqu'en haut du cercle. Faites cuire au four 20 min. Retirez le papier et les poids. Battez légèrement les œufs entiers de l'appareil et badigeonnez-en 1 cuillère à soupe en couche fine sur le fond et les bords. Remettez 8 min au four, jusqu'à ce que le fond soit bien doré, sec et brillant. Cette dorure empêche l'appareil de détremper la pâte.

   Pour cette étapeŒufs entiers 1

   four

5. Taillez la poitrine en lardons de 1 × 1 × 3 cm. Blanchissez-les dans une petite casserole d'eau bouillante à feu vif pendant 1 min, égouttez et séchez-les soigneusement : le sel et le fumé agressif s'adoucissent. Faites-les dorer dans une poêle de 20 cm sans matière grasse à feu moyen pendant 5 min, dorés dehors et encore moelleux dedans, puis égouttez sur du papier absorbant.

   Pour cette étapePoitrine fumée en morceau 100 g

   feu vif→feu moyen

6. Ajoutez les jaunes et la crème fraîche au reste des œufs battus et mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse, puis incorporez la crème liquide, le lait, la muscade râpée, le poivre blanc et le sel. Passez au chinois ou dans une passoire fine pour éliminer les chalazes et la mousse.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 1Crème fraîche épaisse 50 gCrème liquide entière 180 mlLait entier 80 mlNoix de muscade entière (râpée minute) 1 pincée(s)Poivre blanc 1 pincée(s)Sel (pour l'appareil) 1 pincée(s)

7. Baissez le four à 150°C. Répartissez les lardons dans le fond de tarte, posez la plaque sur la grille, sortez la grille à moitié et remplissez la tarte d'appareil jusqu'au ras du bord, puis repoussez-la doucement. Faites cuire 40 min, jusqu'à ce que les bords soient pris et qu'un cercle de 4 à 5 cm au centre tremblote encore comme une gelée. Au thermomètre, environ 80 °C à cœur.

   four

8. Laissez refroidir sur une grille au moins 25 min pour que l'appareil se fige complètement. Coupez la pâte qui dépasse au couteau-scie, à l'horizontale, retirez le cercle et tranchez avec une lame passée sous l'eau chaude. Servez tiède.