Poutine à la raclette (Canada × Suisse)
Des frites deux fois frites, bien croustillantes, nappées d'une sauce brune corsée et couvertes de raclette fondue à la place du fromage en grains, avec cornichons et ciboulette.
Préparation
Faites tremper les bâtonnets dans l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface : ils collent moins et croustillent mieux. Égouttez et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant ; l'eau restante fait violemment gicler l'huile.
Pour cette étapePommes de terre farineuses en bâtonnets de 1 cm 500 g
Pour la sauce, faites fondre le beurre dans une petite casserole de 14 cm, ajoutez la farine et remuez à feu moyen pendant jusqu'à obtenir un roux blond foncé. Versez le bouillon chaud petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux, ajoutez la sauce Worcestershire et le poivre, et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère. Goûtez, salez un peu si besoin et gardez au chaud à feu doux.
Pour cette étapeBeurre 20 gFarine de blé (T45) 15 gBouillon de bœuf chaud 240 mlSauce Worcestershire 1 c. à c.Poivre noir ¼ c. à c.
feu moyenPremière friture : remplissez d'huile une casserole profonde (20 cm · 2× ; le nombre indique combien de fournées) au tiers au maximum et chauffez à feu moyen jusqu'à 160 °C. Faites frire les pommes de terre par fournées , jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur mais à peine colorées, puis égouttez-les. Trop de frites à la fois font chuter la température et les rendent molles. Ne quittez jamais la casserole ; si l'huile s'enflamme, pas d'eau : couvrez et éteignez le feu.
Pour cette étapeHuile de friture 1½ L
feu moyenSeconde friture : montez le feu à feu moyen-vif pour porter l'huile à 190 °C et refaites frire par fournées , jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez et salez aussitôt.
Pour cette étapeSel (pour les frites) ½ c. à c.
feu moyen-vifAyez le four préchauffé en mode gril à 230 °C. Mettez les frites dans un plat allant au four, versez la sauce chaude, couvrez de raclette et passez en haut du four , jusqu'à ce que le fromage fonde et bouillonne. Parsemez de cornichons et de ciboulette et mangez aussitôt.
Pour cette étapeFromage à raclette en tranches de 5 mm 200 gCornichons hachés 4Ciboulette ciselée 5 g
four
Astuce
La sauce peut se préparer à l'avance et se réchauffer. N'ajoutez la sauce et le fromage qu'au dernier moment pour garder les frites croustillantes. Pressé ? Des frites surgelées cuites au four conviennent aussi.
Au camping
La grande friture au camping est risquée : faites plutôt rôtir des quartiers de pomme de terre huilés dans une poêle en fonte ou sur la grille, ou utilisez des frites surgelées. Préparez la sauce à la maison, emportez-la en bocal pour la réchauffer et faites fondre le fromage sous un couvercle.