Raclette croûtée à la poêle en fonte, pommes de terre au carvi et échalotes marinées maison

Préparation

1. Mettez les échalotes dans un bocal en verre propre. Chauffez le vinaigre, l'eau, le sucre, le sel et la moutarde dans une petite casserole de 14 cm à feu moyen pendant 2 min, jusqu'à dissolution du sucre et du sel, puis versez bouillant sur les échalotes. Après au moins 20 minutes de refroidissement, elles sont roses et croquantes.

   Pour cette étapeÉchalotes en fines rondelles 2Vinaigre de vin blanc 60 mlEau (pour la marinade) 60 mlSucre 1½ c. à c.Sel (pour la marinade) ½ c. à c.Graines de moutarde ½ c. à c.

   feu moyen

2. Brossez les pommes de terre et mettez-les avec la peau dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide à 2 cm au-dessus et ajoutez le sel, le carvi et le laurier. Portez à ébullition à feu vif pendant 10 min, baissez à feu moyen et laissez cuire 15 min jusqu'à ce que le couteau s'enfonce ; égouttez et gardez au chaud à couvert. Le carvi est l'assaisonnement suisse classique de la pomme de terre.

   Pour cette étapePetites pommes de terre à chair ferme 500 gSel (pour l'eau de cuisson) 1½ c. à c.Graines de carvi 1 c. à c.Feuilles de laurier 1

   feu vif→feu moyen

3. Disposez la viande séchée tranche par tranche sur une grande planche ou un plat ; coupez la poire juste avant de servir et ajoutez-la avec les cornichons. La douceur de la poire contraste merveilleusement avec le fromage salé.

   Pour cette étapeViande séchée des Grisons ou jambon cru 60 gPoire en fines tranches ½Cornichons 8

4. Coupez le fromage en tranches de 5 mm et posez-les en une seule couche dans une poêle en fonte ou antiadhésive de 24 cm · 1× (le nombre indique combien de tournées vous faites fondre). Couvrez et faites fondre à feu moyen-doux pendant 3 min, puis découvrez et laissez 2 min de plus pour qu'une fine croûte dorée se forme dessous. Cette couche croustillante est la partie la plus convoitée de la raclette.

   Pour cette étapeFromage à raclette (au lait cru du Valais si possible) 400 g

   feu moyen-doux

5. Ouvrez les pommes de terre en deux dans les assiettes et raclez par-dessus le fromage fondu et sa croûte à la spatule. Assaisonnez de poivre et de paprika fumé et servez avec les échalotes, la viande séchée, la poire et les cornichons.

   Pour cette étapePoivre noir du moulin selon le goûtPaprika fumé ½ c. à c.