Raggmunk, poitrine croustillante au four et beurre noisette

Préparation

1. Mélangez les airelles (encore surgelées, c'est très bien) avec le sucre dans un bol et réservez, en remuant toutes les quelques minutes pendant la cuisson, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et les baies brillantes et juteuses. Ce sont les rårörda lingon suédoises : plus fraîches et acidulées qu'une confiture.

   Pour cette étapeAirelles (surgelées possible, ou canneberges) 80 gSucre (pour les airelles) 20 g

2. Fouettez la farine avec un tiers du lait jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis incorporez le reste du lait, les œufs, le sel et la muscade. Laissez reposer la pâte 15 min.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 60 gLait entier 200 mlŒufs 1Sel (pour la pâte) ½ c. à c.Noix de muscade 1 pincée(s)

3. Préchauffez le four à 200 °C. Séchez les tranches de poitrine, assaisonnez-les de sel et de poivre et posez-les sur une grille au-dessus d'une plaque recouverte de papier. Faites rôtir 25 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, craquantes et cuites à cœur. La grille laisse s'écouler le gras, les deux faces croustillent.

   Pour cette étapePoitrine de porc fraîche en tranches de 1 cm 240 gGros sel de mer ¾ c. à c.Poivre noir selon le goût

   four

4. Épluchez et râpez grossièrement les pommes de terre, puis pressez-les fermement dans un torchon propre au-dessus d'un bol pour retirer environ la moitié du liquide. Incorporez-les à la pâte. Moins d'eau, ce sont des galettes plus croustillantes et plus dorées.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 500 g

5. Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle à feu moyen. Versez environ 3 cuillerées à soupe de pâte par galette, étalez finement sur 10 cm et faites cuire 3 min par face, jusqu'à ce qu'elle soit dentelée et bien dorée. Procédez en 3 fournées en rajoutant du beurre clarifié à chaque fois ; contrairement au beurre ordinaire, il supporte la chaleur sans brûler.

   Pour cette étapeBeurre clarifié (ou ghee) 25 g

   feu moyen

6. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen et laissez cuire 2 min en faisant tourner la casserole, jusqu'à ce qu'il mousse, prenne une couleur noisette et sente la noisette grillée. Versez-le aussitôt dans un bol froid pour qu'il ne brûle pas.

   Pour cette étapeBeurre (pour le beurre noisette) 25 g

   feu moyen

7. Servez les galettes avec la poitrine, arrosez de beurre noisette, ajoutez les airelles et parsemez de ciboulette ciselée.

   Pour cette étapeCiboulette 5 g