Rajma créole : red beans and rice (Louisiane × Pendjab)
Le riz aux haricots rouges de La Nouvelle-Orléans, cousin américain du rajma, à la saucisse fumée et à la trinité céleri-poivron-oignon, relevé de cumin, de garam masala et de gingembre.
Préparation
Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et égouttez. Mettez le riz, l'eau et le sel dans une casserole de 16 cm, portez à ébullition à feu feu vif, puis baissez au minimum (feu doux), couvrez et laissez cuire . Éteignez et laissez reposer 5 minutes à couvert.
Pour cette étapeRiz long grain 140 gEau (pour le riz) 260 mlSel (pour le riz) 1 pincée(s)
feu vif→feu douxCoupez la saucisse en rondelles de 1 cm. Faites chauffer l'huile à feu feu moyen dans une cocotte de 20 cm et faites dorer la saucisse des deux côtés, puis réservez-la sur une assiette. Laissez la graisse dans la cocotte.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Saucisse fumée (type Montbéliard ou andouille) 120 g
feu moyenAjoutez le cumin dans la même cocotte puis, quand il grésille, l'oignon, le céleri et le poivron hachés. Faites revenir à feu feu moyen pendant jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en ajoutant l'ail et le gingembre hachés la dernière minute.
Pour cette étapeGraines de cumin ½ c. à c.Oignon 100 gCéleri branche 50 gPoivron vert 80 gGousses d'ail 3Gingembre frais 6 g
feu moyenAjoutez le paprika fumé, le garam masala, le thym, le piment de Cayenne et le concentré de tomate et remuez à feu feu moyen-doux pendant jusqu'à ce que ça embaume. Remuez sans cesse pour que les épices ne brûlent pas.
Pour cette étapePaprika fumé ¾ c. à c.Garam masala ¾ c. à c.Thym séché ½ c. à c.Piment de Cayenne ¼ c. à c.Concentré de tomate 1 c. à s.
feu moyen-douxAjoutez les haricots, le bouillon, le laurier, le sel et la saucisse dorée, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu feu moyen-doux pendant . À mi-cuisson, écrasez environ un quart des haricots avec le dos d'une louche pour obtenir la texture crémeuse typique. C'est prêt quand le liquide nappe la cuillère.
Pour cette étapeHaricots rouges en conserve, égouttés 240 gBouillon de volaille 300 mlFeuille de laurier 1Sel ½ c. à c.
feu moyen-douxRetirez le laurier et incorporez la sauce piquante et le fenugrec séché émietté entre vos paumes. Servez le riz dans des bols, nappez de haricots et parsemez de cébette. Laissez de la sauce piquante sur la table.
Pour cette étapeSauce piquante au vinaigre 1 c. à c.Kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) ½ c. à c.Cébette émincée 2 c. à s.
Astuce
Écraser les haricots est la clé : si c'est trop liquide, écrasez-en quelques-uns de plus et laissez réduire quelques minutes à découvert. Pour une version végétarienne, supprimez la saucisse et utilisez un bouillon de légumes avec un peu plus de paprika fumé. Réchauffé le lendemain, c'est encore plus savoureux.
Au camping
Haricots en conserve et saucisse fumée déjà cuite rendent ce plat idéal au camping. Coupez les légumes à la maison et emportez-les dans un sac zippé ; avec une seule cocotte, faites d'abord le ragoût, puis le riz. Gardez la saucisse et le bouillon dans la glacière.