Rajma chawal (curry pendjabi de haricots rouges et riz)
Le repas réconfortant du dimanche dans le nord de l'Inde : des haricots rouges mijotés jusqu'à être crémeux dans un masala oignon-tomate, servis généreusement sur un riz basmati bien détaché.
Préparation
La veille au soir, rincez les haricots et faites-les tremper 8 à 10 heures dans au moins trois fois leur volume d'eau. Le lendemain, jetez l'eau de trempage et rincez-les.
Pour cette étapeHaricots rouges secs (rajma) 120 g
Mettez les haricots dans une casserole de 20 cm avec de l'eau fraîche, le laurier et une partie du sel. Faites-les bouillir à découvert à feu feu vif, à gros bouillons, pendant ; cette étape est indispensable. Écumez, baissez à feu feu moyen-doux, couvrez à demi et laissez cuire . Écrasez quelques haricots entre vos doigts : ils sont cuits quand ils sont crémeux jusqu'au cœur. Gardez l'eau de cuisson.
Pour cette étapeEau (pour cuire les haricots) 1 000 mlFeuille de laurier 1Sel (pour le rajma) ¼ c. à c.
feu vif→feu moyen-douxPendant la cuisson, préparez le riz. Rincez-le 3 ou 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, faites-le tremper 20 minutes et égouttez. Mettez le riz, l'eau et le sel dans une casserole de 16 cm, portez à ébullition à feu feu vif, puis baissez aussitôt au minimum (feu doux), couvrez et laissez cuire . Éteignez, laissez reposer 5 minutes à couvert et égrenez délicatement à la fourchette.
Pour cette étapeRiz basmati 140 gEau (pour le riz) 210 mlSel (pour le riz) 1 pincée(s)
feu vif→feu douxFaites chauffer l'huile à feu feu moyen dans une poêle de 20 cm, ajoutez le cumin puis, quand il grésille, l'oignon haché. Faites revenir jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Pour cette étapeHuile neutre (ou ghee) 2 c. à s.Graines de cumin ½ c. à c.Oignon 120 g
feu moyenAjoutez le gingembre et l'ail râpés et le piment émincé 30 secondes, puis la tomate mixée, le curcuma, le piment en poudre et la coriandre en poudre. Laissez cuire à feu feu moyen-doux pendant jusqu'à ce que ce soit épais et que l'huile perle sur les bords.
Pour cette étapeGingembre frais 10 gGousses d'ail 4Piment vert fort 1Tomate 200 gCurcuma en poudre ¼ c. à c.Piment du Cachemire en poudre ¾ c. à c.Coriandre en poudre 1 c. à c.
feu moyen-douxAjoutez les haricots avec assez d'eau de cuisson pour bien les couvrir, puis le reste du sel. Écrasez quelques cuillerées de haricots contre la paroi avec le dos d'une louche pour lier la sauce et laissez mijoter à feu feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Pour cette étapeSel (pour le rajma) ¾ c. à c.
feu moyen-douxIncorporez le garam masala et le fenugrec séché émietté entre vos paumes, puis parsemez de coriandre. Versez une bonne louche de rajma sur une assiette de riz. On l'accompagne traditionnellement d'oignon émincé et de yaourt.
Pour cette étapeGaram masala ½ c. à c.Kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) 1 c. à c.Coriandre fraîche ciselée 2 c. à s.
Astuce
À l'autocuiseur, cuisez l'étape 2 à feu moyen environ 25 minutes après la mise en pression, puis laissez la pression retomber d'elle-même. Le rajma est encore meilleur le lendemain : faites-en davantage. Avec des haricots rouges en conserve, sautez les étapes 1 et 2 et remplacez l'eau de cuisson par 100 ml d'eau par portion.
Au camping
Préparez le rajma à la maison et emportez-le dans une boîte fermée dans la glacière ; au camping, il ne reste que le riz à cuire. Pour le riz au réchaud, installez un pare-vent et gardez la flamme au minimum. Les haricots secs sont trop longs à cuire sur place.