Rajma masala façon dhaba et riz jeera au ghee
Le rajma des gargotes de bord de route : haricots cuits aux épices entières, mijotés lentement dans un masala à la pâte d'oignon et à la tomate, finis au beurre et à la crème, avec un riz au cumin et au ghee.
Préparation
La veille au soir, rincez les haricots et faites-les tremper 8 à 10 heures dans au moins trois fois leur volume d'eau. Le lendemain, jetez l'eau et rincez.
Pour cette étapeHaricots rouges secs (rajma) 120 g
Mettez les haricots dans une casserole de 20 cm avec de l'eau fraîche, le laurier, la cardamome noire, les clous de girofle et une partie du sel. Faites bouillir à découvert à feu feu vif, à gros bouillons, pendant (indispensable). Écumez, baissez à feu feu moyen-doux et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient crémeux à cœur. Retirez girofle et cardamome ; gardez l'eau de cuisson.
Pour cette étapeEau (pour cuire les haricots) 1 000 mlFeuille de laurier 1Cardamome noire 1Clous de girofle 2Sel (pour le rajma) ¼ c. à c.
feu vif→feu moyen-douxRiz jeera : rincez le riz 3 ou 4 fois, faites-le tremper 20 minutes et égouttez. Faites fondre le ghee du riz à feu feu moyen-vif dans une casserole de 16 cm, ajoutez le cumin puis, quand il grésille, le riz ; remuez doucement 1 minute pour bien l'enrober. Ajoutez l'eau et le sel, portez à ébullition, puis baissez au minimum (feu doux), couvrez et laissez cuire . Éteignez, laissez reposer 5 minutes et égrenez à la fourchette.
Pour cette étapeRiz basmati 140 gGhee (pour le riz) 2 c. à c.Graines de cumin (pour le riz) ½ c. à c.Eau (pour le riz) 210 mlSel (pour le riz) 1 pincée(s)
feu moyen-vif→feu douxMixez l'oignon en pâte grossière. Faites chauffer le ghee à feu feu moyen dans une poêle de 20 cm, ajoutez le cumin puis, quand il grésille, la pâte d'oignon. Faites revenir en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle soit bien brune. Au début, elle gicle : gardez vos distances. Elle colore plus uniformément que l'oignon haché et donne la sauce sombre typique des dhabas.
Pour cette étapeGhee 2 c. à s.Graines de cumin ¾ c. à c.Oignon 120 g
feu moyenMixez la tomate avec le gingembre, l'ail et le piment et ajoutez cette purée avec le curcuma, le piment en poudre et la coriandre en poudre. Faites cuire à feu feu moyen-doux pendant (le bhuna) jusqu'à obtenir un rouge profond, le ghee se séparant et brillant.
Pour cette étapeGingembre frais 12 gGousses d'ail 5Piment vert fort 1Tomate 200 gCurcuma en poudre ¼ c. à c.Piment du Cachemire en poudre 1 c. à c.Coriandre en poudre 1 c. à c.
feu moyen-douxAjoutez les haricots avec assez d'eau de cuisson pour bien les couvrir, puis le reste du sel. Écrasez une louche de haricots en purée et remettez-la dans la casserole pour une sauce crémeuse. Laissez mijoter à feu feu doux pendant , à demi couvert, en remuant de temps en temps. Plus ça mijote, plus haricots et masala ne font qu'un.
Pour cette étapeSel (pour le rajma) ¾ c. à c.
feu douxAjoutez le beurre, la crème, le garam masala et le fenugrec séché émietté entre vos paumes, et réchauffez à feu feu doux pendant . Ne laissez plus bouillir fort après la crème.
Pour cette étapeBeurre doux 15 gCrème liquide entière 40 mlGaram masala ½ c. à c.Kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) 1 c. à c.
feu douxParsemez de coriandre et servez avec le riz jeera, avec un trait de crème supplémentaire si vous aimez. Oignon rouge émincé et citron à côté.
Pour cette étapeCoriandre fraîche ciselée 2 c. à s.
Astuce
Si les haricots ne sont pas assez tendres, la sauce ne se lie jamais : vérifiez-les bien à l'étape 2. Sans beurre ni crème, au ghee seul, c'est encore très riche. Les restes se gardent 3 jours au réfrigérateur ou un mois au congélateur.
Au camping
Cuisinez le rajma à la maison jusqu'à l'étape 5 et emportez-le ; au camping, réchauffez-le et terminez avec le beurre et la crème. Gardez la crème dans la glacière et cuisez le riz dans une casserole à couvercle sur la flamme la plus basse.