Ramen shoyu tom yum aux crevettes

Préparation

1. Décortiquez les crevettes en laissant la queue et gardez les carapaces et les têtes. Incisez le dos et retirez le boyau noir. Écrasez la citronnelle du plat du couteau et coupez-la en tronçons de 4 cm ; déchirez les feuilles de combava en ôtant la nervure centrale. Émincez le gingembre, coupez les échalotes en deux et écrasez légèrement les piments. Émincez les shiitake et coupez la tomate en quartiers.

2. Dans une casserole de 18 cm, faites revenir l’huile, les carapaces, les têtes et les flocons de piment à feu moyen pendant 4 min, en écrasant les têtes à la spatule pour en extraire le jus, jusqu’à ce que les carapaces soient orange vif et l’huile rouge. Veillez à ne pas brûler le piment.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Flocons de piment 1 c. à c.Grosses crevettes crues avec carapace 8

   feu moyen

3. Ajoutez le bouillon, la citronnelle, le combava, le gingembre, les échalotes et les piments, chauffez à feu vif environ 7 min jusqu’à ébullition, puis baissez à feu moyen-doux et laissez infuser 10 min. Filtrez pour retirer carapaces et aromates, et remettez le bouillon dans la casserole.

   Pour cette étapeBouillon de volaille (non salé ou peu salé) 850 mlTiges de citronnelle 2Feuilles de combava 5Gingembre (ou galanga), en fines lamelles 15 gÉchalotes (ou un petit oignon rouge) 1Petits piments thaïs frais 2

   feu vif→feu moyen-doux

4. Ajoutez les shiitake, la tomate et les crevettes et faites cuire à feu moyen pendant 2 min, jusqu’à ce que les crevettes soient roses et recourbées en C, puis retirez-les pour qu’elles restent tendres. Incorporez le lait de coco, la sauce soja, le mirin, la sauce poisson et le sucre de palme jusqu’à dissolution. Désormais, maintenez chaud sans bouillir, sinon le lait de coco risque de trancher.

   Pour cette étapeShiitake frais 100 gTomate 1Lait de coco 100 mlSauce soja 3 c. à s.Mirin 1 c. à s.Sauce poisson (nuoc-mâm) 2 c. à c.Sucre de palme (ou cassonade) 1 c. à c.

   feu moyen

5. Portez 3 L d’eau à ébullition dans un grand faitout à feu vif (environ 11 min). Détachez les nouilles, faites-les cuire 2 min (ou selon le paquet) et égouttez en secouant vigoureusement la passoire. Pendant ce temps, ciselez la coriandre et les oignons nouveaux et pressez le citron vert.

   Pour cette étapeNouilles fraîches pour ramen 260 g

   feu vif

6. Répartissez le jus de citron vert dans des bols chauds et versez le bouillon brûlant (ajouté hors du feu, le citron garde sa fraîcheur). Ajoutez les nouilles, disposez les crevettes, les shiitake et la tomate, puis parsemez de coriandre et d’oignon nouveau. Goûtez et ajustez : citron vert pour l’acidité, sauce poisson pour le sel, piment pour le feu.

   Pour cette étapeCitron vert 1Coriandre fraîche 10 gOignons nouveaux 10 g