Ramen shoyu au bouillon clair de poulet, façon Tokyo

Préparation

1. Rincez les ailes à l’eau froide. Portez de l’eau à ébullition dans une marmite de 24 cm, ajoutez les ailes et blanchissez-les à feu vif pendant 3 min, jusqu’à ce qu’une écume grise remonte, puis égouttez. Rincez chaque aile sous l’eau courante pour retirer sang et écume, et lavez la marmite. C’est la première étape d’un bouillon limpide.

   Pour cette étapeAiles de poulet (ou mélange de carcasses et d’ailes) 900 g

   feu vif

2. Remettez les ailes dans la marmite avec l’eau du bouillon et chauffez à feu vif jusqu’à ébullition, environ 15 min, en écumant au fur et à mesure. Baissez à feu doux pour que seules quelques bulles crèvent la surface et laissez frémir à découvert 2 h. Une ébullition franche trouble le bouillon. Si l’eau descend sous les ailes, complétez avec de l’eau chaude.

   Pour cette étapeEau pour le bouillon 2.3 L

   feu vif→feu doux

3. Ajoutez les niboshi (sans tête ni viscères noirs), le kombu, les shiitake, le gingembre, l’ail et le vert de cébette, et poursuivez 30 min à feu doux. Filtrez dans une passoire tapissée de papier absorbant, laissez reposer 5 minutes, puis prélevez à la louche la graisse jaune et limpide de la surface dans une tasse.

   Pour cette étapePetites sardines séchées pour bouillon (niboshi) 10 gAlgue kombu (carré de 10 cm) 1Champignons shiitake séchés 2Gingembre, en fines lamelles 15 gGousses d’ail, écrasées 3Vert d’une grosse cébette (ou de poireau) 1

   feu doux

4. Pendant que le bouillon frémit, préparez le chashu. Roulez la poitrine bien serrée dans la longueur et ficelez-la tous les 2 cm. Dans une cocotte de 18 cm juste à sa taille, faites-la dorer à feu moyen-vif pendant 8 min en la tournant, puis jetez la graisse. Ajoutez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et l’eau du chashu, portez à ébullition, baissez à feu doux, posez une feuille d’aluminium directement sur le liquide et laissez mijoter 1 h 30 min en tournant toutes les 20 minutes. C’est prêt quand une brochette s’enfonce sans résistance.

   Pour cette étapePoitrine de porc sans couenne, en un morceau 400 gSauce soja (pour le chashu) 4 c. à s.Mirin (pour le chashu) 3 c. à s.Saké (pour le chashu) 3 c. à s.Sucre 1 c. à s.Eau (pour le chashu) 300 ml

   feu moyen-vif→feu doux

5. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole de 16 cm à feu vif, déposez les œufs froids, baissez à feu moyen et faites cuire exactement 6 min 30 s. Refroidissez-les dans de l’eau glacée et écalez-les. Mélangez 100 ml de jus du chashu avec 2 cuillères à soupe d’eau et versez dans un sachet zippé avec les œufs. Laissez refroidir le chashu dans le reste de son jus et placez le tout une nuit (8 heures) au réfrigérateur.

   Pour cette étapeŒufs, sortis du réfrigérateur 2

   feu vif→feu moyen

6. Tare : faites chauffer la sauce soja, le mirin et le saké du tare dans une petite casserole à feu doux pendant 3 min, juste jusqu’à ce qu’ils fument, sans bouillir. Hors du feu, ajoutez la bonite, laissez infuser 10 minutes et filtrez en pressant bien. Huile parfumée : dans une autre petite casserole, chauffez la graisse de poulet, celle prélevée sur le bouillon et les oignons nouveaux à feu doux pendant 6 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et sentent le grillé, puis filtrez.

   Pour cette étapeSauce soja (pour le tare) 4½ c. à s.Mirin (pour le tare) 1½ c. à s.Saké (pour le tare) 1½ c. à s.Copeaux de bonite séchée (katsuobushi) 5 gGraisse de poulet (plus celle prélevée sur le bouillon) 2 c. à s.Oignons nouveaux émincés (pour l’huile) 15 g

   feu doux

7. Retirez la ficelle et taillez le chashu en tranches de 7 mm (2 par bol ; le reste se garde 4 jours au réfrigérateur). Faites chauffer une poêle de 20 cm sans matière grasse à feu moyen-vif et saisissez les tranches 1 min par face, jusqu’à ce que les bords caramélisent. Coupez les œufs en deux avec un couteau mouillé.

   feu moyen-vif

8. Portez une grande marmite d’eau à ébullition à feu vif (environ 11 min) et chauffez le bouillon juste sous le point d’ébullition. Mettez 2 cuillères à soupe de tare et 1 d’huile parfumée dans chaque bol chaud, versez 350 ml de bouillon et mélangez. Faites cuire les nouilles 1 min 30 s, en 1 fois, égouttez-les très soigneusement et déposez-les dans la soupe avec des baguettes en les pliant joliment. Garnissez de chashu, d’œuf, de menma, de julienne de cébette et de nori, et servez avec du poivre blanc.

   Pour cette étapeNouilles fraîches pour ramen, fines et droites 260 gPousses de bambou assaisonnées (menma) 40 gBlanc de grosse cébette, en fine julienne ½Demi-feuilles d’algue nori grillée 2Poivre blanc selon le goût

   feu vif