Ramen shoyu maison

Préparation

1. Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole de 16 cm à feu vif. Déposez les œufs sortis du réfrigérateur à l’aide d’une louche, baissez à feu moyen pour garder un léger frémissement et faites cuire exactement 6 min 30 s. Plongez-les 5 minutes dans de l’eau glacée, puis écalez-les sous l’eau. Le jaune restera coulant et crémeux.

   Pour cette étapeŒufs, sortis du réfrigérateur 2

   feu vif→feu moyen

2. Coupez la poitrine en pavés de 2 cm d’épaisseur. Faites chauffer l’huile dans une poêle de 20 cm munie d’un couvercle et faites dorer le porc à feu moyen-vif pendant 5 min en le retournant, jusqu’à ce que toutes les faces soient bien colorées. Essuyez la graisse fondue avec du papier absorbant.

   Pour cette étapePoitrine de porc, en un morceau 250 gHuile neutre 1 c. à c.

   feu moyen-vif

3. Ajoutez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre, l’eau et le gingembre du porc. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez à feu moyen-doux. Posez le couvercle entrouvert et laissez mijoter 35 min en retournant la viande toutes les 10 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez 4 min en arrosant la viande, jusqu’à ce que le jus soit légèrement sirupeux et qu’une baguette s’enfonce sans effort. Si la poêle se dessèche, ajoutez de l’eau 2 cuillères à soupe à la fois.

   Pour cette étapeSauce soja 6 c. à s.Mirin 3 c. à s.Saké 3 c. à s.Sucre 1½ c. à c.Eau (pour le porc) 180 mlGingembre pour le porc, en fines lamelles 5 g

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

4. Éteignez le feu et laissez tiédir 10 minutes. Mettez les œufs écalés dans un petit sachet zippé, versez environ un tiers du jus de cuisson, chassez l’air et laissez mariner au moins 30 minutes (plus longtemps au réfrigérateur pour un œuf plus foncé et plus savoureux). Laissez le porc dans le reste du jus : c’est votre tare.

5. Dans une casserole de 18 cm, réunissez le bouillon, le kombu, les shiitake, le gingembre du bouillon, l’ail écrasé et le vert de cébette, puis chauffez à feu moyen-doux pendant 20 min. Gardez un frémissement à peine visible, avec de petites bulles, et retirez le kombu dès les premiers bouillons, car bouilli il devient visqueux et amer. Hors du feu, ajoutez la bonite, laissez infuser 3 min, puis filtrez au chinois dans une autre casserole.

   Pour cette étapeBouillon de volaille (non salé ou peu salé) 900 mlAlgue kombu (carré de 5 cm) 1Champignons shiitake séchés 2Gingembre pour le bouillon, en fines lamelles 10 gGousses d’ail, écrasées 2Vert d’une grosse cébette (ou de poireau) 1Copeaux de bonite séchée (katsuobushi) 5 g

   feu moyen-doux

6. Portez 3 L d’eau à ébullition dans votre plus grand faitout à feu vif ; comptez environ 11 min. Blanchissez-y les épinards 30 s, rafraîchissez-les à l’eau froide, pressez-les bien et coupez-les en tronçons de 4 cm. Pendant ce temps, tranchez le porc sur 5 mm, coupez les œufs en deux, ciselez les oignons nouveaux et remplissez les bols d’eau chaude pour les réchauffer.

   Pour cette étapeÉpinards 60 g

   feu vif

7. Remettez le bouillon filtré à bouillir. Videz les bols et versez 2 cuillères à soupe de jus de cuisson du porc dans chacun. Détachez les nouilles à la main et faites-les cuire à feu vif pendant 2 min (ou selon le paquet), en 1 fois, en remuant une fois pour qu’elles ne collent pas. Pendant ce temps, versez 350 ml de bouillon bouillant dans chaque bol et mélangez au tare. Égouttez les nouilles en secouant vigoureusement la passoire, glissez-les dans le bouillon et rangez-les joliment. Garnissez de porc, d’œuf, d’épinards, d’oignon nouveau et de nori, et servez avec du poivre blanc.

   Pour cette étapeNouilles fraîches pour ramen 260 gOignons nouveaux 20 gDemi-feuilles d’algue nori grillée 2Poivre blanc selon le goût

   feu vif