Pappardelle au ragù de bœuf façon rawon et jaune d'œuf salé (Indonésie × Italie)

Préparation

1. Fendez le kluwek, retirez la chair noire (jetez celle qui est grise ou aigre) et faites-la tremper 10 min dans 2 c. à soupe d'eau chaude. Mixez le kluwek et son eau avec les échalotes et l'ail épluchés, les noix de bancoul, la coriandre et le gingembre émincé pour obtenir une pâte noire et lisse.

   Pour cette étapenoix de kluwek (keluak) 3échalotes 4gousses d'ail 3noix de bancoul (ou noix de macadamia) 2graines de coriandre ¾ c. à c.gingembre frais 8 g

2. Coupez le bœuf en morceaux de 4 cm, séchez-les et salez avec la moitié du sel. Chauffez la moitié de l'huile dans une cocotte lourde de 22 cm sur feu moyen-vif et saisissez la viande, sans entasser, pendant 8 min. Quand toutes les faces sont bien brunes, réservez-la sur une assiette.

   Pour cette étapejarret ou paleron de bœuf 300 gsel 0.4 c. à c.huile végétale 1 c. à s.

   feu moyen-vif

3. Ajoutez le reste de l'huile dans la cocotte et faites revenir la pâte avec le galanga écrasé, la citronnelle nouée et les feuilles de combava sur feu moyen pendant 7 min. Quand elle fonce et que l'huile ressort, incorporez le concentré de tomate et cuisez 1 minute de plus pour en ôter l'acidité crue.

   Pour cette étapehuile végétale 1 c. à s.galanga 12 gtiges de citronnelle 1feuilles de combava 3concentré de tomate 1½ c. à s.

   feu moyen

4. Remettez la viande et son jus, versez le bouillon et ajoutez le sucre de palme. Grattez le fond, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 1 h 45 min. Remuez toutes les 20 minutes et ajoutez un trait d'eau si le fond apparaît. C'est prêt quand la viande s'effiloche sous la fourchette.

   Pour cette étapebouillon de bœuf 550 mlsucre de palme (ou sucre roux) ¾ c. à c.

   feu doux

5. Retirez le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava, puis effilochez la viande dans la cocotte avec deux fourchettes. Faites réduire à découvert sur feu moyen pendant 6 min en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe épaissement la viande, puis rectifiez avec le reste du sel.

   Pour cette étapesel 0.4 c. à c.

   feu moyen

6. Portez 3 L d'eau à ébullition dans une grande casserole, ajoutez le sel des pâtes et faites cuire les pappardelle sur feu vif pendant 7 min, 1 minute de moins que l'indication du paquet pour qu'elles restent fermes. Gardez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.

   Pour cette étapepappardelle sèches (ou tagliatelles) 200 gsel pour l'eau des pâtes 1 c. à s.

   feu vif

7. Versez les pâtes dans le ragù avec le beurre et 2 à 3 c. à soupe d'eau de cuisson et mélangez sur feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce que la sauce les enrobe et brille. Dressez et râpez finement beaucoup de jaune d'œuf salé par-dessus. Terminez avec l'oignon nouveau ciselé, le zeste et un filet de jus de citron vert.

   Pour cette étapebeurre 15 gjaunes d'œufs de cane salés, cuits 1oignons nouveaux 1citron vert ½

   feu moyen