Rawon iga aux travers de bœuf et sambal terasi

Préparation

1. Fendez les coques de kluwek au dos du couteau et retirez la chair noire. Gardez seulement la chair noire, humide, au parfum amer et grillé ; jetez celle qui est grise, dure ou aigre. Versez 2 c. à soupe d'eau chaude dessus et laissez tremper 10 min.

   Pour cette étapenoix de kluwek (keluak) 4

2. Faites tremper les travers 30 minutes dans l'eau froide pour les dégorger, puis séchez-les soigneusement. Chauffez une partie de l'huile dans une cocotte lourde de 24 cm sur feu moyen-vif et saisissez les travers en une seule couche pendant 10 min, en plusieurs fois si besoin. Ne les retournez pas trop souvent : attendez que chaque face soit bien brune. Cette coloration fera la profondeur du bouillon.

   Pour cette étapetravers de bœuf avec os (short ribs) 700 ghuile végétale ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

3. Versez l'eau mesurée sur les travers et grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois. Portez à ébullition sur feu vif, environ 10 min, en écumant à la louche, puis baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir, couvercle entrouvert.

   Pour cette étapeeau 1 400 ml

   feu vif→feu moyen-doux

4. Enveloppez une partie de la pâte de crevettes dans du papier aluminium et mettez-la dans une poêle sèche avec les noix de bancoul et la coriandre. Faites griller sur feu moyen-doux pendant 3 min en remuant, jusqu'à ce que les noix soient dorées et la pâte sente le grillé. Mixez le tout avec les échalotes, l'ail, le gingembre émincé, le curcuma et le kluwek avec son eau pour obtenir une pâte noire et lisse.

   Pour cette étapenoix de bancoul (ou noix de macadamia) 3graines de coriandre 1 c. à c.pâte de crevettes (terasi) ½ c. à c.échalotes 6gousses d'ail 4gingembre frais 12 gcurcuma en poudre ½ c. à c.

   feu moyen-doux

5. Coupez et écrasez le galanga ; tapez la citronnelle et nouez-la. Chauffez le reste de l'huile dans la poêle sur feu moyen et faites revenir la pâte avec le galanga, la citronnelle, les feuilles de combava et de salam pendant 9 min. Remuez jusqu'à ce que la pâte fonce d'un ton et que l'huile se sépare et brille sur les bords : c'est ainsi que le goût de cru disparaît.

   Pour cette étapehuile végétale 1¾ c. à s.galanga 15 gtiges de citronnelle 2feuilles de combava 4feuilles de salam (ou laurier) 2

   feu moyen

6. Ajoutez la pâte dans la cocotte et rincez la poêle avec un peu de bouillon. Mettez presque tout le sel, le sucre de palme et le tamarin, couvrez à moitié et laissez mijoter sur feu moyen-doux pendant 2 h 5 min, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Ajoutez de l'eau chaude si le liquide descend sous la viande et dégraissez si besoin. Un jour de repos arrondit encore les saveurs.

   Pour cette étapesel 1.4 c. à c.sucre de palme (ou sucre roux) 1¼ c. à c.pâte de tamarin ¾ c. à c.

   feu moyen-doux

7. Émincez régulièrement les échalotes à frire (1 à 2 mm) et séchez-les. Mettez-les dans une petite casserole de 16 cm avec l'huile de friture, le tout à froid, et chauffez sur feu moyen en remuant sans arrêt pendant 8 min. Maintenez l'huile vers 150-160 °C et retirez les échalotes dès qu'elles sont blond doré ; étalez-les sur du papier absorbant, car elles continuent de foncer. Ne plongez jamais d'ustensile mouillé dans l'huile chaude.

   Pour cette étapeéchalotes à frire 4huile de friture 150 ml

   feu moyen

8. Pilez grossièrement les piments oiseau, le piment rouge, le reste de pâte de crevettes grillée et le sel restant, puis pressez un peu de citron vert : voilà le sambal terasi. Parez les germes, coupez les œufs salés en deux, ciselez l'oignon nouveau et coupez le reste du citron vert en quartiers. Servez les travers et le bouillon garnis de germes, d'oignon nouveau et d'échalotes frites, avec riz, œuf, sambal et citron vert.

   Pour cette étapepiments oiseau 4gros piments rouges 1pâte de crevettes (terasi) ¼ c. à c.sel ⅛ c. à c.citron vert 1germes de soja (haricot mungo) 80 gœufs de cane salés, cuits 2oignons nouveaux 1riz blanc cuit selon le goût