Mini-burgers au bœuf rawon, mayo au jaune d'œuf salé et salade de germes

Préparation

1. Fendez le kluwek et retirez la chair noire (jetez celle qui est grise ou aigre), puis faites-la tremper 10 min dans 2 c. à soupe d'eau chaude. Mixez-la avec son eau, les échalotes et l'ail épluchés, les noix de bancoul, la coriandre et le gingembre émincé pour obtenir une pâte noire et lisse.

   Pour cette étapenoix de kluwek (keluak) 2échalotes 3gousses d'ail 2noix de bancoul (ou noix de macadamia) 1graines de coriandre ½ c. à c.gingembre frais 6 g

2. Chauffez l'huile dans une cocotte de 20 cm sur feu moyen et faites revenir la pâte avec la citronnelle tapée et nouée et les feuilles de combava pendant 6 min, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile perle sur les bords.

   Pour cette étapehuile végétale 1½ c. à s.tiges de citronnelle 1feuilles de combava 2

   feu moyen

3. Coupez le bœuf en gros morceaux de 5 cm, ajoutez-les dans la cocotte et enrobez-les de pâte. Ajoutez l'eau et le sel, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 1 h 45 min. Retournez la viande deux ou trois fois et ajoutez un peu d'eau si le liquide descend sous la moitié de la viande. C'est cuit quand elle se sépare facilement en fibres sous la fourchette.

   Pour cette étapejarret de bœuf (ou paleron) 240 geau 650 mlsel ¾ c. à c.

   feu doux

4. Sortez la viande et effilochez-la avec deux fourchettes ; jetez la citronnelle et les feuilles de combava. Faites réduire le liquide restant à découvert sur feu moyen-vif pendant 10 min jusqu'à obtenir une sauce épaisse, puis ajoutez le kecap manis et la viande effilochée et mélangez jusqu'à ce que ce soit brillant. Elle doit être moelleuse mais pas coulante.

   Pour cette étapekecap manis (sauce soja sucrée) 1½ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Écrasez finement le jaune d'œuf salé cuit à la fourchette et mélangez-le à la mayonnaise. Parez et rincez les germes, égouttez-les bien et mélangez-les avec l'oignon nouveau ciselé et le jus de citron vert pour une salade croquante.

   Pour cette étapemayonnaise 3 c. à s.jaunes d'œufs de cane salés, cuits 1germes de soja (haricot mungo) 60 goignons nouveaux 1citron vert ½

6. Ouvrez les petits pains. Faites fondre le beurre dans une poêle de 24 cm sur feu moyen et dorez les pains côté mie pendant 1 min 30 s ; la surface grillée empêche la sauce de les détremper.

   Pour cette étapepetits pains à burger 4beurre 10 g

   feu moyen

7. Tartinez les bases de mayo au jaune salé et garnissez généreusement de bœuf rawon chaud. Ajoutez la salade de germes et les échalotes frites, refermez et servez aussitôt.

   Pour cette étapeéchalotes frites du commerce 2 c. à s.