Rawon

Préparation

1. Fendez la coque de chaque kluwek avec le dos d'un gros couteau ou un pilon et retirez la chair noire avec une petite cuillère. Elle doit être noire, humide et sentir l'amer et le grillé, comme le chocolat noir ; jetez celles qui sont grises, blanches, dures ou qui sentent l'aigre. Mettez la chair dans un bol, ajoutez 2 c. à soupe d'eau chaude et laissez tremper 10 min.

   Pour cette étapenoix de kluwek (keluak) 3

2. Coupez le bœuf en cubes de 3 cm. Mettez-le dans une casserole d'eau froide à hauteur, portez à ébullition sur feu vif et faites bouillir 5 min pour faire sortir l'écume grise. Égouttez, jetez l'eau et rincez la viande à l'eau froide : le bouillon sera net et sans odeur.

   Pour cette étapejarret de bœuf (ou poitrine) 300 g

   feu vif

3. Rincez la casserole, puis mettez la viande blanchie et l'eau mesurée dans une cocotte de 22 cm. Portez à ébullition sur feu vif, environ 8 min, puis baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir doucement, couvercle entrouvert, pendant que vous préparez la pâte d'épices.

   Pour cette étapeeau 1 100 ml

   feu vif→feu moyen-doux

4. Faites griller les graines de coriandre à sec sur feu moyen-doux pendant 1 min, jusqu'à ce qu'elles embaument. Épluchez les échalotes et l'ail ; pelez le gingembre et émincez-le finement. Mixez ou pilez la coriandre grillée, les échalotes, l'ail, les noix de bancoul, le gingembre, le curcuma et le kluwek trempé avec son eau jusqu'à obtenir une pâte noire, lisse et épaisse (bumbu). Si le mixeur bloque, ajoutez de l'eau cuillère par cuillère.

   Pour cette étapegraines de coriandre ¾ c. à c.échalotes 5gousses d'ail 3noix de bancoul (ou noix de macadamia) 2gingembre frais 8 gcurcuma en poudre ½ c. à c.

   feu moyen-doux

5. Coupez le galanga en rondelles de 1 cm et écrasez-les du plat de la lame ; tapez la partie blanche de la citronnelle et faites-lui un nœud. Chauffez l'huile dans une poêle de 20 cm sur feu moyen et faites revenir la pâte avec le galanga, la citronnelle, les feuilles de combava et de salam pendant 7 min, sans cesser de remuer pour qu'elle n'attache pas. Elle est prête quand elle fonce, sent le grillé et que l'huile perle sur les bords.

   Pour cette étapehuile végétale 2 c. à s.galanga 12 gtiges de citronnelle 1feuilles de combava 3feuilles de salam (ou laurier) 2

   feu moyen

6. Versez la pâte revenue dans la cocotte de bœuf, puis passez une louche de bouillon dans la poêle pour récupérer le reste. Ajoutez le sel et le sucre de palme et laissez mijoter sur feu moyen-doux, à moitié couvert, pendant 1 h 20 min, jusqu'à ce qu'une baguette s'enfonce facilement dans la viande. Si le liquide descend sous la viande, ajoutez un peu d'eau chaude ; goûtez et rectifiez le sel.

   Pour cette étapesel 1¼ c. à c.sucre de palme (ou sucre roux) 1 c. à c.

   feu moyen-doux

7. Parez et rincez les germes de soja, coupez les œufs salés en deux dans leur coquille, ciselez les oignons nouveaux et coupez le citron vert en quartiers. Servez le riz dans les bols (ou à part) et versez la viande et le bouillon noir par-dessus. Parsemez de germes et d'oignon nouveau ; servez l'œuf salé, le sambal et le citron vert à côté, à ajouter selon son goût.

   Pour cette étapegermes de soja (haricot mungo) 60 gœufs de cane salés, cuits 2oignons nouveaux 1citron vert ½riz blanc cuit selon le goûtsambal (pâte de piment) selon le goût