Bao de poitrine de porc braisée rouge, crumble de cacahuètes et pickles express

Préparation

1. Taillez le concombre en fines tranches en biais et mélangez-le avec le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Laissez reposer 15 minutes et pressez légèrement juste avant de servir.

   Pour cette étapeConcombre ½Vinaigre de riz 2 c. à c.Sucre (pour les pickles) 1 c. à c.Sel (pour les pickles) 1 pincée(s)

2. Coupez la poitrine en tranches de 1 cm d'épaisseur et d'environ 8 × 4 cm. Chauffez l'huile dans une poêle de 26 cm et dorez les tranches à feu moyen pendant 6 min des deux côtés. Séchez-les avant, car la viande humide fait gicler l'huile. Retirez la viande et ne laissez qu'1 cuillerée à soupe de gras.

   Pour cette étapePoitrine de porc en tranches de 1 cm 300 gHuile neutre 1 c. à s.

   feu moyen

3. Ajoutez le sucre candi et faites-le fondre à feu doux pendant 3 min ; dès qu'il est ambré, remettez la viande et enrobez-la de caramel des deux côtés. Ajoutez la viande dès que le sucre colore pour qu'il ne brûle pas.

   Pour cette étapeSucre candi (ou sucre blanc) 20 g

   feu doux

4. Versez le vin pour qu'il grésille, puis ajoutez les deux sauces soja, la badiane, le gingembre et l'eau chaude. Dès l'ébullition, couvrez et braisez à feu moyen-doux pendant 35 min, en retournant une fois à mi-cuisson. C'est prêt quand une baguette coupe la viande sans effort.

   Pour cette étapeVin de Shaoxing (ou xérès sec) 2 c. à s.Sauce soja claire 4 c. à c.Sauce soja foncée 1 c. à c.Badiane 1Tranches de gingembre frais 3Eau chaude 350 ml

   feu moyen-doux

5. Découvrez, retirez la badiane et le gingembre, montez à feu moyen-vif et faites réduire 5 min jusqu'à ce que la sauce soit collante et enrobe la viande. Retournez sans cesse à la fin pour que rien n'attache.

   feu moyen-vif

6. Faites bien fumer l'eau d'un cuit-vapeur, chemisez un panier de 24 cm de papier cuisson et faites cuire les pains bao à feu vif pendant 5 min jusqu'à ce qu'ils soient moelleux. Avec des petits pains, ouvrez-les et réchauffez-les brièvement dans une poêle sèche.

   Pour cette étapePains bao pliés (surgelés) ou petits pains moelleux 4

   feu vif

7. Concassez les cacahuètes dans un sachet au rouleau et mélangez-les au sucre pour le crumble. Ouvrez chaque pain, ajoutez une ou deux tranches de viande et un peu de sauce, puis garnissez de pickles, de crumble de cacahuètes et de coriandre. Servez aussitôt.

   Pour cette étapeCacahuètes grillées 2 c. à s.Sucre (pour le crumble) 1 c. à c.Feuilles de coriandre 2 c. à s.