Porc braisé rouge à la shanghaïenne et œufs braisés

Préparation

1. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole de 16 cm, déposez à la louche les œufs à température ambiante et cuisez-les à feu moyen pendant 8 min pour qu'ils soient durs. Refroidissez-les à l'eau froide, écalez-les et entaillez-les de 3 ou 4 incisions superficielles pour que la sauce pénètre.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu moyen

2. Brûlez les soies de la couenne à la flamme du gaz ou grattez-les au couteau, puis coupez la poitrine en carrés de 4 cm (taille d'un domino de mahjong). Mettez-la dans une casserole de 20 cm avec une partie du gingembre, des oignons et du vin, couvrez d'eau froide, portez à ébullition à feu vif et cuisez 4 min pour la nettoyer. Rincez à l'eau tiède, grattez la pellicule blanche de la couenne et séchez soigneusement.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne, d'épaisseur régulière 400 gTranches de gingembre frais 1½Oignons nouveaux noués 0.6Vin de Shaoxing (vieilli 5 ans ou plus si possible) ¾ c. à s.

   feu vif

3. Chauffez l'huile dans un wok de 28 cm et posez la viande côté couenne. Saisissez à feu moyen pendant 5 min jusqu'à ce que la couenne cloque et dore, puis colorez les autres faces. Ça éclabousse beaucoup : tenez une grille anti-projections ou un couvercle incliné au-dessus. Retirez la viande et ne laissez qu'1 cuillerée à soupe de gras.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.

   feu moyen

4. Ajoutez la majeure partie du sucre candi et faites-le fondre à feu doux pendant 3 min jusqu'à un caramel ambré foncé, puis remettez la viande et remuez vite pour l'enrober de rouge. Arrêtez juste avant qu'il ne brûle pour éviter l'amertume.

   Pour cette étapeSucre candi 28 g

   feu doux

5. Versez le reste du vin sur le bord du wok, puis ajoutez le gingembre et les oignons restants, la badiane, la cannelle, le laurier, les piments, les deux sauces soja et l'eau chaude. Transférez le tout dans une cocotte en terre ou une cocotte épaisse de 18 cm, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu doux, couvrez et braisez 1 h 30 min. À mi-cuisson, ajoutez les œufs et roulez-les de temps en temps pour qu'ils se colorent uniformément. La viande est prête quand elle se sépare facilement à la baguette.

   Pour cette étapeVin de Shaoxing (vieilli 5 ans ou plus si possible) 3¼ c. à s.Tranches de gingembre frais 3½Oignons nouveaux noués 1.4Badiane 1Cannelle de Chine (5 cm) 1Feuilles de laurier 2Piments rouges séchés 1Sauce soja claire 1½ c. à s.Sauce soja foncée 1½ c. à c.Eau chaude 550 ml

   feu vif→feu doux

6. Remettez viande, œufs et sauce dans le wok, retirez les épices, ajoutez le reste du sucre candi et faites réduire à feu moyen-vif pendant 7 min. Quand de grosses bulles collantes apparaissent et que la sauce nappe le dos d'une cuillère, goûtez et salez. Coupez les œufs en deux, dressez-les avec la viande et nappez de laque.

   Pour cette étapeSucre candi 7 gSel selon le goût

   feu moyen-vif