Poitrine de porc braisée rouge (hong shao rou)
Le braisé familial préféré des Chinois : poitrine de porc enrobée d'un caramel au sucre candi, mijotée au vin de Shaoxing et à la sauce soja jusqu'à devenir rouge, brillante et fondante.
Préparation
Coupez la poitrine en cubes de 3 cm. Mettez-les dans une casserole de 20 cm avec une partie du gingembre, couvrez d'eau froide et portez à ébullition à feu vif. Une fois l'ébullition atteinte, laissez cuire encore en écumant la mousse grise. Égouttez, rincez à l'eau tiède et séchez avec de l'essuie-tout. L'eau froide ferait se rétracter et durcir la viande.
Pour cette étapePoitrine de porc avec la couenne 400 gTranches de gingembre frais 1¼
feu vifChauffez l'huile dans un wok ou une poêle de 28 cm, ajoutez le porc et faites-le revenir à feu moyen pendant en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et ait rendu un peu de gras. Séchez bien la viande avant : humide, elle fait gicler l'huile. Retirez la viande et videz le gras en n'en laissant qu'environ 1 cuillerée à soupe.
Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.
feu moyenMettez le sucre candi dans le gras et faites-le fondre doucement à feu doux pendant . Dès qu'il est entièrement fondu, ambré clair et couvert de petites bulles, remettez la viande et remuez vite pour l'enrober de caramel. N'attendez pas plus : au-delà de la couleur miel foncé, il brûle et devient amer très vite. Le sucre fondu est brûlant, gardez les mains à distance.
Pour cette étapeSucre candi (ou sucre blanc) 25 g
feu douxVersez le vin sur le bord de la poêle pour qu'il grésille, puis ajoutez le reste du gingembre, les oignons nouveaux, la badiane, la cannelle, les deux sauces soja et de l'eau chaude juste à hauteur. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter . Remuez une ou deux fois et rajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire. C'est prêt quand une baguette traverse la couenne sans résistance.
Pour cette étapeVin de Shaoxing (ou xérès sec) 3 c. à s.Tranches de gingembre frais 2¾Oignons nouveaux en tronçons de 10 cm 2Badiane (anis étoilé) 1Cannelle de Chine (morceaux de 5 cm) 1Sauce soja claire 1½ c. à s.Sauce soja foncée 1½ c. à c.Eau chaude 500 ml
feu vif→feu douxDécouvrez et retirez le gingembre, les oignons, la badiane et la cannelle. Montez à feu moyen-vif et faites réduire en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante et nappe la viande. Goûtez et salez si besoin. Remuez sans arrêt à la fin, car le sucre attache vite.
Pour cette étapeSel selon le goût
feu moyen-vifDressez la viande sur un plat et nappez-la de la sauce brillante restée dans la poêle. Servez avec du riz blanc et des légumes verts blanchis comme le pak-choï.
Astuce
Le sucre candi donne un brillant plus fin et une douceur plus nette que le sucre blanc. Ajoutez toujours de l'eau chaude, jamais froide, sinon la viande se resserre. Réchauffé le lendemain, c'est encore meilleur, les saveurs ayant pénétré.
Au camping
Au camping, procédez de même dans une cocotte en fonte et laissez mijoter une heure à couvert sur des braises ou à feu doux sur le réchaud. Blanchissez et coupez la viande à la maison pour gagner du temps, et gardez la viande crue en glacière.