Red-red au maquereau fumé et plantains épicés façon kelewele

Préparation

1. Triez et rincez les haricots, puis faites-les tremper une nuit (au moins 8 heures) dans beaucoup d'eau froide.

   Pour cette étapeHaricots à œil noir (cornilles) secs 120 g

2. Égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole de 20 cm avec l'eau et le laurier. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 40 min en écumant. Une fois crémeux, égouttez-les en gardant une tasse de liquide et jetez le laurier.

   Pour cette étapeEau (pour les haricots) 1 100 mlFeuilles de laurier 1

   feu vif→feu moyen-doux

3. Coupez grossièrement l'oignon, les tomates, le scotch bonnet, l'ail et la moitié du gingembre et mixez finement. Cette purée donne sa profondeur à la sauce.

   Pour cette étapeOignon 1Tomates moyennes 2Piment scotch bonnet (ou habanero) ½Gousses d'ail 2Gingembre frais (sauce et plantains) 7.5 g

4. Chauffez l'huile de palme dans une poêle de 20 cm à feu moyen, faites revenir le concentré de tomate 1 minute, puis versez la purée et faites-la réduire 18 min en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide s'évapore, que la sauce épaississe et que l'huile rouge se sépare et s'accumule sur les bords. Couvrez à moitié si ça éclabousse.

   Pour cette étapeHuile de palme rouge 3 c. à s.Concentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen

5. Ajoutez la poudre de crevettes, le bouillon émietté, les haricots et une demi-tasse de leur liquide, et posez le maquereau fumé dessus en gros morceaux. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 min, en écrasant quelques haricots à la cuillère pour le crémeux et en mélangeant le poisson délicatement pour qu'il ne s'effrite pas trop. Salez à la fin : le poisson fumé est déjà salé.

   Pour cette étapeCrevettes séchées moulues 1½ c. à s.Bouillon cube de volaille ½Maquereau fumé (prêt à consommer, sans peau ni arêtes) 120 gSel selon le goût

   feu doux

6. Épluchez les plantains et coupez-les en cubes de 2 cm. Râpez finement le reste du gingembre et mélangez-le aux plantains avec le piment de Cayenne et le sel, puis laissez reposer 10 min : c'est l'assaisonnement du kelewele, le snack de rue préféré du Ghana.

   Pour cette étapeBananes plantains mûres 1½Gingembre frais (sauce et plantains) 7.5 gPiment de Cayenne ½ c. à c.Sel (pour les plantains) 1 pincée(s)

7. Versez environ 1 cm d'huile dans une poêle de 22 cm et chauffez à feu moyen jusqu'à 175 °C, puis faites frire les plantains 4 min en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés avec des bords légèrement croustillants. Gardez une température stable pour que le gingembre ne brûle pas et égouttez sur du papier absorbant.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour frire les plantains) 200 ml

   feu moyen

8. Émincez l'oignon rouge très finement, faites-le tremper 5 minutes dans l'eau froide et égouttez. Servez le red-red garni d'oignon rouge, avec les plantains à côté.

   Pour cette étapeOignon rouge ¼