Tacos au rendang de bœuf

Préparation

1. Émincez très finement l'oignon rouge dans un bol et mélangez-le avec le jus de la moitié des citrons verts, le sel et le sucre de cette étape ; laissez mariner pendant la cuisson. En 20 minutes à peine, il devient rose et acidulé.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Citrons verts ½Sel ⅛ c. à c.Cassonade ¼ c. à c.

2. Épluchez et coupez grossièrement les échalotes, l'ail et le gingembre ; équeutez les piments. Mixez-les avec le curcuma, la coriandre moulue et 2–3 c. à s. d'eau en une pâte lisse. Faites griller la noix de coco à sec dans une poêle à feu moyen-doux pendant 6 min, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé ; retirez-la et écrasez-la au mortier ou au dos d'une cuillère jusqu'à ce qu'elle devienne huileuse.

   Pour cette étapeÉchalotes (ou oignon) 80 gGousses d'ail 3Gingembre frais 10 gPiments rouges frais 2Curcuma en poudre ½ c. à c.Coriandre moulue 1 c. à c.Noix de coco râpée séchée non sucrée 20 g

   feu moyen-doux

3. Écrasez et nouez la citronnelle ; déchirez les feuilles de combava le long de la nervure. Faites chauffer l'huile dans une cocotte de 18 cm à feu moyen et faites revenir la pâte avec la citronnelle et le combava pendant 7 min, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile perle sur les bords.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Citronnelle 1Feuilles de combava 3

   feu moyen

4. Coupez le bœuf en cubes de 2,5 cm, ajoutez-les et enrobez-les de pâte ; versez le lait de coco avec le reste du sucre et du sel et portez à ébullition à feu moyen en remuant. Baissez à feu moyen-doux, posez le couvercle entrouvert et laissez mijoter 1 h 20 min, en remuant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette.

   Pour cette étapePoitrine ou paleron de bœuf 300 gLait de coco non sucré 400 mlCassonade 1¼ c. à c.Sel 0.6 c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Retirez le couvercle, incorporez la noix de coco grillée et faites cuire à feu moyen-doux pendant 18 min en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la viande. Retirez la citronnelle et effilochez le bœuf dans la cocotte avec deux fourchettes en le mélangeant à la sauce. Goûtez et rectifiez le sel.

   feu moyen-doux

6. Pressez la moitié des citrons verts restants dans la crème aigre pour une crème au citron vert et coupez le reste en quartiers. Taillez le concombre en fins bâtonnets et effeuillez la coriandre. Chauffez une poêle à sec à feu moyen-vif et réchauffez chaque tortilla 30 s par face, jusqu'à ce qu'elle soit souple. Garnissez de bœuf, d'oignon mariné, de concombre et de coriandre, nappez de crème et servez avec les quartiers de citron vert.

   Pour cette étapeCrème aigre 4 c. à s.Citrons verts ½Tortillas de maïs (15 cm) 6Concombre ½Coriandre fraîche selon le goût

   feu moyen-vif