Rendang sec à la mode de Padang

Préparation

1. Faites griller la noix de coco à sec dans une poêle à feu moyen-doux pendant 8 min, sans cesser de remuer, jusqu'à la couleur du chocolat au lait, puis retirez-la. Dans la même poêle, torréfiez la coriandre, le cumin, la cardamome et les clous de girofle 1 min 30 s en secouant, jusqu'à ce qu'ils embaument, puis retirez du feu. Ouvrez la cardamome et ne gardez que les graines ; moulez finement les épices et râpez-y la muscade. Pilez ou mixez la noix de coco grillée jusqu'à ce qu'elle soit huileuse et humide : c'est le kerisik.

   Pour cette étapeNoix de coco râpée séchée non sucrée 35 gGraines de coriandre 1 c. à c.Graines de cumin ½ c. à c.Cardamome verte 2Clous de girofle 3Noix de muscade fraîchement râpée 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

2. Équeutez les piments séchés et faites-les tremper 15 minutes dans de l'eau chaude. Épluchez les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga et le curcuma frais et coupez-les grossièrement ; équeutez les piments frais. Mixez le tout avec les piments trempés et 3–4 c. à s. d'eau pendant 2–3 bonnes minutes, jusqu'à une pâte très lisse. Le curcuma frais tache les mains et les planches : mettez des gants.

   Pour cette étapeÉchalotes 120 gGousses d'ail 5Gingembre frais 15 gGalanga 25 gCurcuma frais (ou 1 c. à c. en poudre) 10 gGros piments rouges frais 3Piments rouges séchés 6

3. Coupez le jarret en morceaux de 5 cm, séchez-les très soigneusement et salez-les avec une partie du sel. Faites chauffer une partie de l'huile dans une poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis saisissez la viande sans la serrer, en 1 fournée(s), 6 min au total, jusqu'à une croûte brun foncé sur toutes les faces. Réservez la viande et ne lavez pas la poêle.

   Pour cette étapeJarret de bœuf, en un morceau 400 gHuile végétale ¾ c. à s.Sel ¼ c. à c.

   feu moyen-vif

4. Écrasez et nouez la citronnelle ; déchirez les feuilles de combava le long de la nervure. Faites chauffer le reste de l'huile dans une cocotte épaisse de 20 cm à feu moyen et faites revenir la pâte avec les épices moulues de l'étape 1, la citronnelle, le combava, la cannelle et la badiane pendant 14 min. Continuez jusqu'à ce qu'elle soit rouge brique et que l'huile se sépare et brille en surface : c'est là que naît la profondeur du rendang.

   Pour cette étapeHuile végétale 1¼ c. à s.Citronnelle 2Feuilles de combava 6Bâton de cannelle (morceaux de 5 cm) 1Badiane 1

   feu moyen

5. Mettez dans la cocotte la viande saisie et son jus. Versez un peu de lait de coco dans la poêle, grattez les sucs et ajoutez-les aussi, puis le reste du lait de coco et le tamarin. Portez à ébullition à feu moyen en remuant, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter à découvert 2 h, en raclant le fond toutes les 15 minutes. Passez à la suite quand le liquide a réduit des deux tiers et qu'une huile rouge flotte en surface.

   Pour cette étapeLait de coco non sucré 600 mlPâte de tamarin 1½ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

6. Ajoutez le kerisik, le sucre de palme et le reste du sel, baissez à feu doux et poursuivez 50 min. Une fois le liquide évaporé, la viande se met à grésiller et à frire dans sa propre graisse ; à partir de là, retournez tout toutes les 2–3 minutes jusqu'au fond. C'est prêt quand l'enrobage a dépassé le chocolat noir pour devenir brun presque noir et s'accroche à la viande en grumeaux.

   Pour cette étapeSucre de palme 2 c. à c.Sel ¾ c. à c.

   feu doux

7. Retirez les épices entières, laissez refroidir complètement puis réfrigérez une nuit dans une boîte hermétique. Pour servir, réchauffez-le dans une casserole avec 2–3 c. à s. d'eau à feu doux pendant 12 min, en remuant, jusqu'à ce qu'il grésille de nouveau. Servez avec du riz chaud ou du riz gluant.

   feu doux