Ailes de poulet croustillantes au rendang

Préparation

1. Séchez les ailes très soigneusement avec du papier absorbant ; la moindre humidité empêche la peau de croustiller. Dans un grand saladier, mélangez le sel, la levure chimique, le curcuma et la coriandre moulue, ajoutez les ailes et remuez pour bien les enrober. Posez une grille sur une plaque de 40×30 cm et disposez les ailes peau vers le haut, sans qu'elles se touchent. Laissez-les à découvert au réfrigérateur 1 heure (une nuit si possible) pour qu'elles sèchent.

   Pour cette étapeAiles de poulet, séparées en manchons et ailerons 600 gSel 1 c. à c.Levure chimique 1¼ c. à c.Curcuma en poudre ½ c. à c.Coriandre moulue 1 c. à c.

2. Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez les ailes juste en dessous du milieu pour 40 min, en les retournant une fois au bout de 20 minutes ; avec deux plaques, intervertissez-les à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand la peau est gonflée, bien dorée, sonne croustillante quand on la tapote et que le morceau le plus épais atteint au moins 75 °C à cœur.

3. Pendant la cuisson, préparez le glaçage. Mixez les échalotes, l'ail, le gingembre et les piments avec 1–2 c. à s. d'eau. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 18 cm, ajoutez la citronnelle écrasée et nouée, les feuilles de combava déchirées et la pâte, et faites revenir à feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce que la pâte fonce et que l'huile se sépare.

   Pour cette étapeÉchalotes (ou oignon) 50 gGousses d'ail 2Gingembre frais 8 gPiments rouges frais 2Huile végétale 1 c. à s.Citronnelle 1Feuilles de combava 3

   feu moyen

4. Ajoutez le lait de coco, le sucre de palme et le tamarin et laissez réduire à feu moyen pendant 7 min en remuant, jusqu'à ce que le glaçage nappe le dos d'une cuillère et qu'un trait de spatule au fond de la poêle reste visible un instant. Retirez la citronnelle et le combava. S'il devient trop épais, détendez-le avec une cuillerée d'eau.

   Pour cette étapeLait de coco non sucré 180 mlSucre de palme (ou cassonade) 3 c. à c.Pâte de tamarin 1 c. à c.

   feu moyen

5. Faites griller la noix de coco à sec dans une autre poêle à feu moyen-doux pendant 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et sente la noisette, puis retirez-la aussitôt.

   Pour cette étapeNoix de coco râpée séchée non sucrée 15 g

   feu moyen-doux

6. Émincez les ciboules et coupez le citron vert en quartiers. Mettez les ailes brûlantes, à la sortie du four, dans un grand saladier, versez le glaçage chaud et remuez vivement jusqu'à ce qu'elles brillent. Dressez-les, parsemez de noix de coco grillée et de ciboule et servez aussitôt avec les quartiers de citron vert. Glacez juste avant de manger, sinon la peau ramollit.

   Pour cette étapeCiboules (oignons nouveaux) 1Citron vert ½