Rendang de bœuf

Préparation

1. Retirez grossièrement les membranes épaisses de la viande, coupez-la en gros cubes de 4–5 cm et séchez-la avec du papier absorbant ; elle réduit beaucoup à la cuisson, ne la coupez donc pas trop petit. Faites griller la noix de coco à sec dans une poêle à feu moyen-doux pendant 7 min, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle dépasse le doré et prenne la couleur du chocolat au lait, puis retirez-la aussitôt. Une fois tiédie, pilez-la ou mixez-la jusqu'à ce qu'elle rende son huile et forme une pâte humide. C'est le kerisik, qui apporte au rendang son goût de noisette grillée et sa couleur sombre.

   Pour cette étapeNoix de coco râpée séchée non sucrée 25 g

   feu moyen-doux

2. Équeutez les piments séchés et faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau chaude ; secouez les graines pour un plat moins piquant. Épluchez les échalotes, l'ail, le gingembre et le galanga et coupez-les grossièrement ; équeutez les piments frais. Mixez le tout avec les piments trempés, le curcuma et 2–4 c. à s. d'eau jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse.

   Pour cette étapeÉchalotes (ou oignon) 100 gGousses d'ail 4Gingembre frais 10 gGalanga (ou plus de gingembre) 20 gCurcuma en poudre 1 c. à c.Gros piments rouges frais 3Piments rouges séchés 5

3. Écrasez la base blanche de la citronnelle avec le dos du couteau et faites un nœud ; déchirez les feuilles de combava le long de la nervure. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais de 20 cm à feu moyen et faites revenir la pâte avec la citronnelle, le combava, la cannelle et la badiane pendant 10 min. C'est prêt quand la pâte a foncé d'un ton, que l'huile perle sur les bords et que l'odeur d'ail cru devient grillée. Si elle attache, ajoutez de l'eau cuillerée par cuillerée en grattant le fond.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Citronnelle 1Feuilles de combava 4Bâton de cannelle (morceaux de 5 cm) 1Badiane (anis étoilé) 1

   feu moyen

4. Ajoutez la viande et remuez-la à feu moyen pendant 4 min pour bien l'enrober. Versez le lait de coco et le tamarin, portez à ébullition en remuant, puis baissez à feu moyen-doux. Remuer pendant la montée en ébullition empêche le lait de coco de trancher.

   Pour cette étapePoitrine ou paleron de bœuf, en un morceau 400 gLait de coco non sucré 500 mlPâte de tamarin 1½ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Laissez mijoter à découvert pendant 1 h 45 min, en remuant toutes les 15 minutes et en raclant le fond. Passez à l'étape suivante quand le liquide a réduit d'environ deux tiers, qu'il est épais et qu'une huile rouge commence à remonter en surface. Ce stade s'appelle le kalio ; arrêté ici, c'est déjà un délicieux curry.

6. Incorporez le kerisik, le sucre de palme et le sel, baissez à feu doux et poursuivez la cuisson 35 min, en remuant toutes les 5 minutes au début puis toutes les 1–2 minutes quand la sauce est presque réduite, sinon elle brûle. C'est prêt quand la sauce nappe la viande comme une pâte brun foncé et qu'une huile claire se rassemble au fond. Si la fourchette ne s'enfonce pas facilement, ajoutez 100 ml d'eau et prolongez un peu.

   Pour cette étapeSucre de palme (ou cassonade) 2 c. à c.Sel 1 c. à c.

   feu doux

7. Éteignez le feu, retirez la citronnelle, la cannelle et la badiane et laissez reposer 10 minutes. Goûtez, rectifiez avec du sel ou du sucre de palme et servez avec du riz chaud. Le rendang est encore meilleur le lendemain : n'hésitez pas à en faire plus.