Roulades de bœuf braisées au four, jus au vin rouge et genièvre

Préparation

1. Aplatissez la viande entre deux feuilles de film jusqu'à 5 mm d'épaisseur régulière, environ 20 × 12 cm. Salez et poivrez une face et tartinez-la finement de moutarde.

   Pour cette étapeFines tranches de bœuf dans le tende de tranche (environ 160 g chacune) 2Gros sel de mer 0.6 c. à c.Poivre noir du moulin 2 pincée(s)Moutarde allemande mi-forte 3 c. à c.

2. Préchauffez le four à 160 °C. Hachez finement la moitié de l'oignon. Faites chauffer une partie de l'huile dans une cocotte épaisse de 22 cm allant au four, à feu moyen, et faites revenir l'oignon 4 min, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré ; réservez-le sur une assiette pour qu'il refroidisse. L'oignon fondu est plus doux que cru et ne reste pas croquant dans la roulade.

   Pour cette étapeHuile végétale ½ c. à s.Oignon ½

   feu moyen

3. Couvrez la viande de lard, parsemez d'oignon refroidi et de persil et placez les cornichons coupés en quatre sur un petit côté. Rabattez les côtés de 2 cm, roulez bien serré et ficelez aux deux extrémités et au milieu. La ficelle garde une plus jolie forme que les cure-dents.

   Pour cette étapeFines tranches de lard fumé 4Cornichons à l'aneth (petits) 2Persil plat ciselé 6 g

4. Ajoutez le reste de l'huile dans la cocotte, faites chauffer à feu moyen-vif et saisissez les roulades 7 min en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé sur toutes les faces. Si une roulade attache encore, elle n'est pas prête à être retournée : patientez. Réservez.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.

   feu moyen-vif

5. Ajoutez le reste de l'oignon, la carotte et le céleri-rave coupés en morceaux de 1 cm et faites-les rôtir à feu moyen pendant 6 min, jusqu'à ce que les bords soient bien bruns. Incorporez le concentré de tomate 1 minute, montez à feu moyen-vif et versez le vin en deux fois en le faisant réduire 6 min jusqu'à consistance sirupeuse. Un vin bien réduit donne une sauce profonde, sans âpreté.

   Pour cette étapeOignon ½Carotte 100 gCéleri-rave (ou céleri branche) 60 gConcentré de tomate 1 c. à s.Vin rouge sec et charpenté 250 ml

   feu moyen→feu moyen-vif

6. Ajoutez le bouillon, le laurier, le thym et le genièvre et remettez les roulades. Portez à frémissement, couvrez et enfournez à 160 °C (four) pour 1 h 30 min, en les retournant une fois et en ajoutant un peu d'eau si le liquide descend sous la mi-hauteur. Elles sont prêtes quand une brochette s'enfonce sans résistance.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 300 mlFeuilles de laurier 1Brins de thym frais 2Baies de genièvre, légèrement écrasées au couteau 3

   four

7. Retirez les roulades et couvrez-les d'aluminium. Passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes, puis faites-la réduire dans une petite casserole à feu vif pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, incorporez le beurre froid par petites quantités en faisant tourner la casserole jusqu'à ce que la sauce brille, puis salez. Ne la refaites pas bouillir une fois le beurre ajouté, elle tranche.

   Pour cette étapeBeurre doux froid, en dés 15 gGros sel de mer ⅛ c. à c.

   feu vif

8. Coupez la ficelle et tranchez les roulades en biais en tranches de 2 cm pour montrer la spirale. Nappez généreusement de jus et servez avec une purée ou des spätzle et du chou rouge au beurre.