Rinderrouladen (paupiettes de bœuf à l'allemande)

Préparation

1. Placez chaque tranche de bœuf entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la au rouleau ou avec le fond d'une casserole jusqu'à 5 mm d'épaisseur régulière, environ 20 × 12 cm. Retirez le film, salez et poivrez une face et tartinez-la finement de moutarde.

   Pour cette étapeFines tranches de bœuf dans le tende de tranche ou la gîte noix (environ 160 g chacune, 5–7 mm d'épaisseur) 2Sel ½ c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)Moutarde allemande mi-forte 3 c. à c.

2. Émincez finement la moitié de l'oignon et coupez les cornichons en quatre dans la longueur. Couvrez la viande de lard et disposez l'oignon et le cornichon sur un petit côté. Rabattez les grands côtés de 2 cm, roulez bien serré en partant du cornichon et fixez avec 2 ou 3 cure-dents ou de la ficelle de cuisine.

   Pour cette étapeFines tranches de lard fumé (bacon) 4Oignon ½Cornichons à l'aneth (petits) 2

3. Faites chauffer l'huile dans une cocotte épaisse de 22 cm à feu moyen-vif et faites dorer les roulades 7 min en les retournant, jusqu'à obtenir une croûte brun foncé sur toutes les faces. Cette coloration fait le goût de la sauce, ne vous pressez pas. Réservez-les sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.

   feu moyen-vif

4. Coupez le reste de l'oignon, la carotte et le céleri en dés de 1 cm, mettez-les dans la même cocotte et faites-les revenir à feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce qu'ils dorent. Ajoutez le concentré de tomate et poursuivez 1 min, jusqu'à ce qu'il fonce.

   Pour cette étapeOignon ½Carotte 80 gCéleri branche (ou céleri-rave) 50 gConcentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen

5. Versez le vin et laissez bouillonner à feu vif pendant 2 min en grattant les sucs avec une cuillère en bois, jusqu'à réduction de moitié. Ajoutez le bouillon et le laurier et remettez les roulades ; le liquide doit arriver au moins à mi-hauteur. Portez à frémissement, couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter 1 h 30 min en les retournant une fois. Elles sont prêtes quand une fourchette s'y enfonce facilement.

   Pour cette étapeVin rouge sec 100 mlBouillon de bœuf 400 mlFeuilles de laurier 1

   feu vif→feu doux

6. Retirez les roulades et gardez-les au chaud. Ôtez le laurier et passez la sauce au chinois en pressant les légumes avec une cuillère, ou mixez-la finement, puis remettez-la dans la cocotte. Portez à ébullition à feu moyen, ajoutez la fécule délayée dans l'eau froide en remuant et laissez cuire 2 min de plus, jusqu'à ce que la sauce soit nappante et brillante. Rectifiez le sel.

   Pour cette étapeFécule de maïs 1½ c. à c.Eau froide (pour la fécule) 1½ c. à s.Sel ¼ c. à c.

   feu moyen

7. Retirez les cure-dents ou la ficelle, réchauffez les roulades dans la sauce et servez avec des pommes de terre vapeur ou des quenelles de pomme de terre et du chou rouge braisé, avec beaucoup de sauce.