Glace sans sorbetière au risalamande, marbrure de cerises et nougatine d'amandes

Préparation

1. Mettez le riz, l'eau, le lait et la gousse de vanille fendue avec ses graines grattées dans une casserole à fond épais de 16 cm. Portez à ébullition sur feu moyen en remuant, couvrez, baissez sur feu doux et laissez cuire 30 min, en remuant et en raclant le fond toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que le riz soit très tendre et le mélange épais.

   Pour cette étapeRiz rond (à dessert) 40 gEau 50 mlLait entier 250 mlGousse de vanille ½

   feu moyen→feu doux

2. Retirez la gousse et incorporez le sel. Étalez le riz dans un plat peu profond, posez du papier cuisson au contact, laissez refroidir puis réfrigérez 2 h, jusqu'à ce qu'il soit bien froid. Un riz tiède ferait fondre la crème.

   Pour cette étapeSel 1 pincée(s)

3. Hachez grossièrement les amandes. Mettez-les dans une poêle avec le sucre sur feu moyen-doux et remuez 4 min, jusqu'à ce que le sucre fonde et enrobe les amandes d'un caramel ambré. Versez sur du papier cuisson, étalez, laissez refroidir complètement et cassez en petits morceaux. Le caramel est brûlant : ne le touchez jamais et ne le goûtez pas directement dans la poêle.

   Pour cette étapeAmandes mondées 30 gSucre 20 g

   feu moyen-doux

4. Mettez les cerises et leur jus dans une petite casserole, ajoutez la fécule délayée dans 1 c. à soupe d'eau froide et faites cuire sur feu moyen pendant 2 min en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante. Écrasez légèrement les cerises à la fourchette et laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeCerises dénoyautées au jus (avec le jus) 120 gFécule de pomme de terre 1 c. à c.

   feu moyen

5. Fouettez la crème froide avec le lait concentré jusqu'à ce qu'elle tienne, entre chantilly souple et ferme. Détendez le riz froid à la cuillère et incorporez-le délicatement, puis ajoutez les deux tiers de la nougatine.

   Pour cette étapeCrème liquide entière bien froide 200 mlLait concentré sucré 100 g

6. Étalez un tiers de l'appareil dans une boîte de congélation de 750 ml, déposez un tiers de la sauce aux cerises et marbrez légèrement au couteau ; recommencez deux fois. Parsemez du reste des amandes, couvrez et congelez au moins 6 h. Laissez ramollir 10 minutes à température ambiante avant de former les boules.