Gigot d'agneau en papillon anchois-romarin, jus au vin rouge

Préparation

1. Hachez finement ou pilez les anchois, l'ail et les aiguilles de romarin, puis mélangez avec le zeste de citron, la moitié de l'huile et le poivre pour obtenir une pâte. Entaillez légèrement les parties les plus épaisses de l'agneau pour égaliser l'épaisseur, frottez la pâte sur les deux faces, couvrez et réfrigérez 4 h. L'anchois fond et laisse une saveur profonde, sans goût de poisson.

   Pour cette étapeGigot d'agneau désossé, ouvert en papillon (environ 4 cm d'épaisseur) 500 gFilets d'anchois à l'huile 2Gousses d'ail 3Brins de romarin 2Citron (zeste finement râpé seulement) ½Huile d'olive vierge extra ¾ c. à s.Poivre noir ½ c. à c.

2. Sortez l'agneau 30 minutes avant la cuisson et préchauffez le four à 200 °C pendant 15 min. Salez uniformément juste avant de cuire ; les anchois sont déjà salés, ne dépassez donc pas la quantité indiquée.

   Pour cette étapeFleur de sel ½ c. à c.

   four

3. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de 4–5 cm et mettez-les dans de l'eau froide salée. Portez à ébullition à feu vif et faites cuire 9 min à partir de l'ébullition. Égouttez, laissez s'évaporer la vapeur 2 minutes, puis secouez la casserole pour rendre la surface rugueuse.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 400 gFleur de sel ¼ c. à c.

   feu vif

4. Mettez la graisse de canard dans une plaque de 25×20 cm et faites-la chauffer 5 minutes au four jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez prudemment les pommes de terre (ça gicle), enrobez-les, salez et faites rôtir 45 min en les retournant toutes les 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes comme du verre et bien dorées.

   Pour cette étapeGraisse de canard 2 c. à s.Fleur de sel ¼ c. à c.

5. Chauffez le reste de l'huile dans une poêle en fonte de 24 cm allant au four, à feu moyen-vif, et saisissez l'agneau 5 min au total, sur les deux faces, jusqu'à obtenir une croûte brun foncé. Passez la poêle au four 18 min, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 55 °C (rosé). Le manche reste brûlant longtemps après la sortie du four : entourez-le d'un torchon pour vous en souvenir.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

6. Posez l'agneau sur une planche, couvrez-le sans serrer de papier d'aluminium et laissez reposer 12 min. Le cœur monte à 57–58 °C et le jus reste dans la viande à la découpe.

7. Jus : retirez la graisse de la poêle en n'en gardant qu'une cuillerée à soupe, posez-la à feu moyen et faites suer les échalotes hachées et le thym 2 min. Versez le vin, grattez les sucs et réduisez de moitié, puis ajoutez le bouillon et le jus de repos de la planche et laissez réduire 6 min, jusqu'à ce que le jus nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, incorporez le beurre froid en faisant tourner la poêle jusqu'à ce qu'il brille, puis retirez le thym.

   Pour cette étapeÉchalotes 1Brins de thym 2Vin rouge sec 100 mlBouillon de bœuf 200 mlBeurre froid 15 g

   feu moyen

8. Tranchez l'agneau à 1 cm d'épaisseur perpendiculairement aux fibres, disposez en éventail avec les pommes de terre et nappez la viande de jus.