Gigot d'agneau rôti à l'australienne

Préparation

1. Sortez l'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant de le rôtir ; enfourné froid, il dore dehors et reste cru au centre. Préchauffez le four à 200 °C pendant 15 min.

   four

2. Séchez l'agneau et pratiquez 8–10 petites entailles d'environ 2 cm de profondeur sur toute la surface avec un petit couteau. Émincez l'ail finement et glissez une lamelle et quelques aiguilles de romarin dans chaque entaille. Frottez d'huile d'olive, puis salez et poivrez partout.

   Pour cette étapeGigot d'agneau désossé (selle ou rumsteck d'agneau pour 1–2 parts) 500 gGousses d'ail 3Brins de romarin 2Huile d'olive vierge extra ¾ c. à s.Sel 0.6 c. à c.Poivre noir ¼ c. à c.

3. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de 4–5 cm et mettez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition à feu vif puis, dès l'ébullition, faites cuire 7 min, jusqu'à ce que les bords soient juste tendres. Égouttez, couvrez et secouez la casserole plusieurs fois pour rendre la surface rugueuse : c'est ce qui les rend vraiment croustillantes au four.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 400 gSel ¼ c. à c.

   feu vif

4. Posez l'agneau dans un plat à rôtir de 22×18 cm. Coupez la courge avec la peau en morceaux de 4 cm, mélangez-la avec les pommes de terre, l'huile, le sel et le poivre et étalez en une seule couche sur une autre plaque. Enfournez les deux dans le four pour 35 min, en retournant les légumes une fois. Un thermomètre au cœur de l'agneau doit indiquer 55–57 °C pour rosé ou 60–63 °C pour à point.

   Pour cette étapeCourge butternut 300 gHuile d'olive vierge extra 1¼ c. à s.Sel 0.4 c. à c.Poivre noir ¼ c. à c.

   four

5. Pendant la cuisson, préparez la sauce à la menthe : hachez finement la menthe avec le sucre (le sucre aide le couteau à accrocher), mettez-la dans un bol, versez l'eau bouillante pour dissoudre le sucre et ajoutez le vinaigre. Laissez reposer au moins 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.

   Pour cette étapeFeuilles de menthe fraîche 10 gSucre (pour la sauce à la menthe) 2 c. à c.Eau bouillante (pour la sauce à la menthe) 2 c. à s.Vinaigre de malt (ou de cidre) 3 c. à s.

6. Posez l'agneau sur une planche, couvrez-le sans serrer de papier d'aluminium et laissez-le reposer 15 min. Son cœur gagne encore 2–3 °C et les jus se répartissent. Pendant ce temps, montez le four à 220 °C et laissez les légumes le même temps encore, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

   four

7. Sauce au jus (gravy) : retirez la graisse du plat de l'agneau en n'en gardant qu'une cuillerée à soupe (si le plat ne va pas sur le feu, versez les jus dans une petite casserole), posez-le à feu moyen, ajoutez la farine et remuez 1 min. Versez peu à peu le bouillon et le jus de la planche en fouettant et en grattant les sucs, puis laissez mijoter 3 min jusqu'à épaississement. Rectifiez l'assaisonnement. Les poignées sont brûlantes : utilisez des maniques.

   Pour cette étapeFarine de blé 1½ c. à s.Bouillon de bœuf 250 ml

   feu moyen

8. Tranchez l'agneau à 1 cm d'épaisseur, perpendiculairement aux fibres, et servez avec les légumes rôtis, la sauce au jus et la sauce à la menthe.