Tacos birria façon rogan josh

Préparation

1. Équeutez les piments guajillo, ouvrez-les, secouez les graines et couvrez-les d'eau bouillante 15 min. Coupez l'agneau en morceaux de 4 cm et séchez-le.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés 2

2. Chauffez l'huile de moutarde dans une cocotte à fond épais de 22 cm sur feu vif pendant 2 min, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis coupez le feu et laissez tiédir 1 minute pour adoucir son piquant (ouvrez une fenêtre et restez à côté). Remettez sur feu moyen-vif, faites revenir la cardamome noire, les clous de girofle, la cannelle et le laurier 20 secondes, ajoutez l'agneau et le sel et faites revenir 10 min, jusqu'à ce que le jus s'évapore et que la viande dore.

   Pour cette étapeHuile de moutarde 1½ c. à s.Cardamome noire 1Clous de girofle 3Bâton de cannelle (5 cm) 1Feuilles de laurier 1Épaule d'agneau désossée 400 gSel 1 c. à c.

   feu vif→feu moyen-vif

3. Mixez les guajillos égouttés, l'oignon, l'ail, le piment du Cachemire, le fenouil, le gingembre en poudre et l'origan avec 100 ml d'eau de trempage en une sauce lisse. Versez-la dans la cocotte et faites revenir sur feu moyen pendant 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile perle. Retirez du feu, incorporez le yaourt cuillerée par cuillerée, remettez sur le feu et poursuivez 3 min.

   Pour cette étapeOignon (moyen) 1Gousses d'ail 4Piment du Cachemire en poudre 1 c. à s.Fenouil en poudre 2 c. à c.Gingembre en poudre 1 c. à c.Origan séché 1 c. à c.Yaourt nature entier 80 g

   feu moyen

4. Versez l'eau, portez à ébullition sur feu vif, couvrez, baissez sur feu doux et laissez mijoter 1 h 20 min, jusqu'à ce que l'agneau s'effiloche facilement sous la fourchette.

   Pour cette étapeEau (pour mijoter) 800 ml

   feu vif→feu doux

5. Prélevez à la louche la graisse rouge en surface et réservez-la dans un bol. Sortez l'agneau, effilochez-le avec deux fourchettes et humidifiez-le d'une louche de bouillon. Goûtez le bouillon restant (le consommé), salez et gardez-le au chaud sur feu doux. Retirez les épices entières.

6. Chauffez une poêle de 26–28 cm sur feu moyen. Passez rapidement une tortilla dans la graisse rouge des deux côtés, posez-la dans la poêle, couvrez une moitié de fromage et d'agneau effiloché et repliez-la. Faites cuire 2 min par face, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et le fromage fondu. Cuisez-en 2 ou 3 à la fois selon votre poêle, jusqu'à obtenir 6 tacos.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 6Monterey Jack (ou mozzarella) 80 g

   feu moyen

7. Hachez finement l'oignon rouge et la coriandre et mélangez-les. Parsemez-en les tacos et servez avec des quartiers de citron vert et de petites tasses de consommé chaud pour tremper.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Coriandre fraîche 10 gCitron vert 1